魚(yú)糜凝膠的力學(xué)性能是評價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標，而加熱是魚(yú)糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚(yú)糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚(yú)糜在通過(guò)50℃以下的區域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內會(huì )激活內源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中?？焖偻ㄟ^(guò)該溫度帶，直接進(jìn)入魚(yú)糕化階段以提高魚(yú)糜的凝膠性能。魚(yú)糕化影響凝膠內部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò )的結構并影響水分的含量及分布。鰱魚(yú)是我國淡水養殖的重要...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱(chēng)非洲鯽魚(yú)，20世紀70年代被引入中國，現已成為我國主要的養殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養殖周期短，而具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國是羅非魚(yú)生產(chǎn)大國，約占羅非魚(yú)產(chǎn)量的一半。2013年，我國羅非魚(yú)產(chǎn)量為135萬(wàn)噸，其中出口35萬(wàn)噸。目前，羅非魚(yú)以鮮銷(xiāo)為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚(yú)深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上還較少見(jiàn)。目前主要有羅非魚(yú)罐頭制品、調味膨化羅非魚(yú)片、調味烤羅非魚(yú)片干、半干羅非魚(yú)制品、魚(yú)糜制品、魚(yú)松魚(yú)糕制品;還有涂料的魚(yú)制品如羅...

分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國化學(xué)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過(guò)程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結構的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(huì )迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò )結構，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又...

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營(yíng)養豐富，越來(lái)越受消費者喜愛(ài)。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著(zhù)豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問(wèn)題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長(cháng)逐漸出現的質(zhì)構變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準備將樣品置于常溫下...

西紅柿營(yíng)養豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛(ài)。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營(yíng)養及產(chǎn)品外觀(guān)方面要求達到一定標準，對其果實(shí)耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營(yíng)養物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實(shí)在貯藏過(guò)程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實(shí)采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學(xué)依據。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產(chǎn)質(zhì)構儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實(shí)心室部位中部垂直于探頭，采用TP...

鹿角膠為鹿科動(dòng)物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補肝腎，益精養血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價(jià)值和保健價(jià)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程需經(jīng)過(guò)很多道工序，主要包括化膠、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強度是該類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標。隨著(zhù)生產(chǎn)過(guò)程...

隨著(zhù)速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對傳統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費者的喜愛(ài)。但是近幾年的實(shí)踐表明，速凍春卷在凍藏及銷(xiāo)售過(guò)程會(huì )出現水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過(guò)程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷(xiāo)售展示及消費者購買(mǎi)等多個(gè)環(huán)節，這些環(huán)節中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動(dòng)，甚至會(huì )出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開(kāi)裂等質(zhì)量問(wèn)題。另外，前期企業(yè)的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過(guò)程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時(shí)間較短，產(chǎn)品的感官品...

豆腐是起源于中國的傳統食品。按照凝固劑來(lái)分類(lèi)可以分為酸類(lèi)、鹽類(lèi)和酶類(lèi)制成的豆腐，葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類(lèi)凝固劑豆腐。其傳統的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆漿，然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會(huì )釋放出質(zhì)子來(lái)中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來(lái)再通過(guò)氫鍵、離子相互作用等來(lái)形成三維網(wǎng)狀結構。采用高場(chǎng)強超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...