質(zhì)構儀用于評價(jià)鰱魚(yú)糜的力學(xué)性能

魚(yú)糜凝膠的力學(xué)性能是評價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標，而加熱是魚(yú)糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚(yú)糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚(yú)糜在通過(guò)50℃以下的區域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內會(huì )激活內源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中?？焖偻ㄟ^(guò)該溫度帶，直接進(jìn)入魚(yú)糕化階段以提高魚(yú)糜的凝膠性能。魚(yú)糕化影響凝膠內部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò )的結構并影響水分的含量及分布。

鰱魚(yú)是我國淡水養殖的重要經(jīng)濟魚(yú)類(lèi)，具有易飼養、生長(cháng)快、氨基酸均衡和蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)高等優(yōu)點(diǎn)，但其濃厚的土腥味，肉薄刺多，在鮮銷(xiāo)市場(chǎng)并不受歡迎。目前，將低價(jià)鰱通過(guò)精深加工制成魚(yú)糜凝膠制品，可有效提高其附加值，避免大量鰱魚(yú)蛋白質(zhì)浪費。

1 魚(yú)糜凝膠制備工藝

將鰱魚(yú)冷水清洗后去頭、去鱗、去內臟、去脊椎骨、采肉，用5 倍體積的自來(lái)水漂洗2 次，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗后以2500r/min 離心脫水4min，進(jìn)行斬拌，同時(shí)調整水分含量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guò)凝膠化和魚(yú)糕化獲得魚(yú)糜凝膠制品。

2 儀器設備

Universal TA質(zhì)構儀  上海騰拔儀器科技有限公司

3 測試條件及步驟

（1）穿刺性能測定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構儀探頭的正下方樣品臺上。選用球形探頭P/0.25S。測試所得力與距離計算凝膠的破斷強度和凹陷深度。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標模式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構TPA性能測定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面中心置于質(zhì)構儀探頭的正下方樣品臺上。采用型號為P/36R 探頭。測試條件設置：

模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/BS；最大力為剪切力；所得最大值（峰值）與起始點(diǎn)連線(xiàn)的斜率用于表征其脆性，其值越大代表魚(yú)糜凝膠脆性越大。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離15mm

（4）應力松弛性能測定

將魚(yú)糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構儀探頭的正下方樣品臺上，測試探頭P/35R。測試條件設置：

模式：應力松弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測定

將魚(yú)糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/6。測試條件設置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s