用質(zhì)構儀評價(jià)冷凍與新鮮羅非魚(yú)片加工過(guò)程中的質(zhì)構差異

羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱(chēng)非洲鯽魚(yú)， 20世紀70年代被引入中國，現已成為我國主要的養殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養殖周期短，而具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國是羅非魚(yú)生產(chǎn)大國，約占羅非魚(yú)產(chǎn)量的一半。2013 年，我國羅非魚(yú)產(chǎn)量為135 萬(wàn)噸，其中出口35萬(wàn)噸。目前，羅非魚(yú)以鮮銷(xiāo)為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚(yú)深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上還較少見(jiàn)。目前主要有羅非魚(yú)罐頭制品、調味膨化羅非魚(yú)片、調味烤羅非魚(yú)片干、半干羅非魚(yú)制品、魚(yú)糜制品、魚(yú)松魚(yú)糕制品; 還有涂料的魚(yú)制品如羅非魚(yú)魚(yú)餅、羅非魚(yú)魚(yú)排、熏制即食羅非魚(yú)片等。隨著(zhù)人們生活水平的提高和生活節奏加快，開(kāi)袋即食的方便食品現已成為水產(chǎn)品發(fā)展的重要趨勢。

現有的加工方式中，腌制、冷凍和干燥滅菌是魚(yú)類(lèi)深加工的常用手段，腌制是讓食鹽或糖滲入食品組織內，降低其水分活度，提高滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動(dòng)，或獲得更好的感官品質(zhì)。冷凍貯藏一方面可降低魚(yú)肉蛋白內部的各類(lèi)生理生化反應速率，同時(shí)也可以降低微生物的繁殖速率，但是冷凍處理可能會(huì )對魚(yú)片品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。熱泵干燥是從低溫熱源吸收熱量，將其在較高溫度下釋放從而對物料進(jìn)行加熱的干燥方法之一。通過(guò)合理調控干燥裝置的運行，可實(shí)現低溫干燥。對于熱敏性物料，低溫雖有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)，但同時(shí)也延長(cháng)了干燥時(shí)間，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。尤其是對富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，干燥會(huì )導致其部分蛋白質(zhì)變性和組織結構改變，從而使產(chǎn)品營(yíng)養下降。因此，通過(guò)腌制、冷凍和干燥滅菌的加工手段，不可避免會(huì )對魚(yú)肉品質(zhì)如色澤、質(zhì)構等特性產(chǎn)生影響。因此開(kāi)展羅非魚(yú)片加工過(guò)程的產(chǎn)品質(zhì)構特性研究具有重要意義。

1 樣品準備

選擇大小相近，部位相同的魚(yú)肉，切成大小為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yú)片，取一部分魚(yú)片于－18 ℃冷凍待用。將冷凍羅非魚(yú)置于12 ℃冷水中解凍。將解凍后的魚(yú)片和新鮮魚(yú)片用5% 的鹽溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別取魚(yú)肉測定魚(yú)肉的質(zhì)構。

2 儀器設備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭

3 測試方法

采用全質(zhì)構分析TPA模式進(jìn)行測試，將魚(yú)片放于柱形探頭的下面，進(jìn)行測試。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距離 3mm

兩次下壓停留時(shí)間：2s

4 測試結果

硬度表示物體發(fā)生形變所需要的力，腌制過(guò)程對兩種魚(yú)肉硬度的影響見(jiàn)表。結果顯示新鮮和冷凍魚(yú)片在腌制2 h 內硬度值均不發(fā)生顯著(zhù)改變，但隨著(zhù)腌制時(shí)間的延長(cháng)兩者的硬度值顯著(zhù)增大，腌制8 h，新鮮和冷凍魚(yú)片的硬度值分別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析原因可能是腌制對魚(yú)肉肌動(dòng)球蛋白的二級結構產(chǎn)生影響，使組織結構韌性增加和鹽溶蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化，進(jìn)而影響形成網(wǎng)絡(luò )結構的蛋白質(zhì)數量，減弱蛋白質(zhì)的凝膠性能。

彈性反映了受到外力作用時(shí)恢復原來(lái)形態(tài)的能力，凝聚性是指物體維持原有形態(tài)所需的內應力。腌制過(guò)程對新鮮和冷凍魚(yú)片的彈性和凝聚性影響見(jiàn)表。結果顯示，隨著(zhù)腌制時(shí)間的延長(cháng)，水分含量降低，魚(yú)肉的凝聚性呈整體增加趨勢。但新鮮和冷凍羅非魚(yú)片腌制8 h 內的彈性和內聚性值均變化不顯著(zhù)，說(shuō)明本實(shí)驗前期冷凍處理對后期腌制魚(yú)肉的彈性和凝聚性值影響不大。

膠粘性是指將食品咀嚼呈可咽狀態(tài)所需要的能量，和食品的硬度和凝聚性有關(guān)。由表可知，隨著(zhù)腌制時(shí)間的延長(cháng)，魚(yú)肉的膠粘性增大。

咀嚼性是指固體食品咀嚼到能吞咽所需要的能量，它和食品的硬度、凝聚性、彈性有關(guān)，咀嚼性數值越大，表明嚼勁越強，牙齒嚼碎食物所需要的力越大。從表看出，咀嚼性與膠粘性呈正相關(guān)關(guān)系，兩者均隨著(zhù)腌制時(shí)間的延長(cháng)增大，且在腌制時(shí)間為8 h時(shí)差異顯著(zhù)，分析原因可能是腌制時(shí)間長(cháng)，魚(yú)肉水分含量降低。