技術(shù)文章
Technical articles芒果( Mangifera indca) 屬漆樹(shù)科芒果屬,是的熱帶水果,其肉質(zhì)甜美,營(yíng)養豐富,香味*,除鮮食外,還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話(huà)芒等幾十種加工品,據不*統計,目前國內栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè),不同的芒果品種其外觀(guān)、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標均不盡相同,在芒果的各類(lèi)加工品中,除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外,芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求,而在傳統的芒果加工品種篩選過(guò)程中,更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質(zhì)指標,在果肉質(zhì)地這一性狀的描述上,過(guò)去由于缺乏專(zhuān)業(yè)的儀器設備,多以果肉結實(shí)、綿、軟爛等籠統的口感來(lái)描述,個(gè)體感官差異較大,非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流。
質(zhì)構儀( Texture Analyser) 又叫物性測試儀,可對物體的質(zhì)地、結構特性等做出直觀(guān)的、可重復的數據化描述,已廣泛應用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質(zhì)構儀可針對樣品的質(zhì)構特性設定不同測試模式,其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(chēng)作兩次咀嚼測試,因其通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運動(dòng),對樣品進(jìn)行兩次壓縮,從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、回復性等和人口感相關(guān)質(zhì)構特性。利用質(zhì)構儀對果蔬進(jìn)行TPA 測試,可以客觀(guān)、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質(zhì)構特性、質(zhì)構特性與營(yíng)養組分之間的變化關(guān)系,在葡萄、楊梅、蘋(píng)果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。
1 樣品準備
按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級-墨綠,1級-淡綠,2級-綠黃( 淡綠的果面上出現黃色區域) ,3級-黃綠各半,4級-黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區域) ,5 級- 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運時(shí)的成熟度,果實(shí)質(zhì)地堅硬; 2 級是芒果后熟啟動(dòng)的標志,果肉硬度開(kāi)始出現大幅下降;5 級成熟度的芒果,色香味俱佳,硬度zui低,是正常的食用成熟度。由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯,容易區分,因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個(gè)級別取果實(shí)6個(gè),去皮,取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內的果肉,將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊,每個(gè)果實(shí)選出果塊12 個(gè),留待質(zhì)構測試。
2 儀器及探頭
儀器:Universal TA質(zhì)構儀
探頭:P/100壓盤(pán)探頭
3 測試條件
測試模式:全質(zhì)構TPA
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:5g
目標模式:形變 30%
4 測試結果
在芒果成熟過(guò)程中,隨樣品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘著(zhù)性以成熟度2 級zui高,彈性變化不大; 低成熟度芒果果肉質(zhì)構參數的相關(guān)性較好,硬度和咀嚼性呈顯著(zhù)正相關(guān)性,高成熟度的芒果各質(zhì)構參數間相關(guān)性不顯著(zhù)。