用質(zhì)構儀評價(jià)麥胚酥性餅干的物理特性

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營(yíng)養價(jià)值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類(lèi)物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營(yíng)養學(xué)家譽(yù)為“人類(lèi)天然的營(yíng)養寶庫"。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國麥胚年產(chǎn)量達300萬(wàn)噸以上，由于技術(shù)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售，導致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。

（1）樣品準備

料預處理：糖粉過(guò)篩，避免出現較大顆粒；新鮮麥胚采用微波滅酶后進(jìn)行粉碎，然后過(guò)60 目篩。

面團的調制：加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉，然后是面粉、小蘇打和奶粉；面粉不要過(guò)度攪拌，避免形成過(guò)多面筋。餅干成型：將調制好的面團輥軋成3 mm 的面片后，用模具手動(dòng)沖印成型。烘焙：采用底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過(guò)大，造成餅干破裂，采取自然冷卻，然后密封，避光，保存。

（2）儀器設備及探頭

儀器設備：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔時(shí)間：2s

目標模式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結果

硬度是評價(jià)酥性餅干的一個(gè)重要感官指標，在用質(zhì)構儀測定時(shí)表現為第1 次壓縮時(shí)的zui大峰值。由表可以看出，隨著(zhù)麥胚粉添加量的增加，餅干的內部結構愈來(lái)愈疏松，其硬度呈逐漸降低趨勢，在考察范圍內，硬度zui大可降33.6%。黏著(zhù)性表現為餅干粘在口腔壁上的情況，咀嚼性反映了食物從固體狀態(tài)到可吞咽過(guò)程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著(zhù)性和咀嚼性對餅干的口感會(huì )產(chǎn)生有利的影響。TPA 測試結果顯示，隨著(zhù)麥胚粉的增加，黏著(zhù)性和咀嚼性的變化趨勢與硬度相同，說(shuō)明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質(zhì)和風(fēng)味，這與感官評價(jià)的結果相一致。