嫩度是肉品質(zhì)的重要標志，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時(shí)柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結構特性所決定。1、儀器設備UniversalTA研究型質(zhì)構儀或RapidTA實(shí)用型質(zhì)構儀2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類(lèi)肉的嫩度，已成為國家農業(yè)標準NY/T1180-2006的標準測試方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒(méi)有固定的結構和相對分子量，由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無(wú)色無(wú)味，無(wú)揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用于食品、醫藥及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器設備及配件儀器設備：UTA研究型質(zhì)構儀或RTA凝膠強度測試儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±...

果蔬硬度計在平時(shí)使用中應該要怎么做才能延長(cháng)使用壽命呢？下面我們來(lái)看下果蔬硬度計的保養：1、在裝卸硬計計壓頭時(shí)要小心認真，保證無(wú)污染、無(wú)損傷，安裝面要保證清潔沒(méi)有異物。長(cháng)期不用時(shí)要卸下妥善保存，防止生銹。2、硬度計在調整后，在開(kāi)始測量硬度時(shí)，*個(gè)測試點(diǎn)不用。因為試樣與砧座接觸有可能不夠好，測量結果會(huì )有誤差，等*點(diǎn)測試結束，硬度計處在正常運行狀態(tài)后再對試樣進(jìn)行第二次測試，再記錄所測得硬度值。3、硬度計在更換壓頭中砧座時(shí)，接觸部位應擦干凈，換好后，請用一定硬度的鋼樣測試幾回，直至接...

在使用肉嫩度計的過(guò)程中，對于肉嫩度計的影響使用因素有哪些呢？1）種類(lèi)、品種、性別有研究得出對肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類(lèi)不同，肉的化學(xué)成分相差也很大。一般來(lái)說(shuō)，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。2）年齡一般來(lái)說(shuō)，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。3...

可得然膠（Curdlan），又稱(chēng)熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類(lèi)制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類(lèi)食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機在3500r/min的轉速下攪拌5min，然后將懸浮液轉移至18mm×18...

嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細，親水力較強的肉較嫩?？赏ㄟ^(guò)肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專(zhuān)門(mén)的嫩度以進(jìn)行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來(lái)判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結起來(lái)包括以下四方面的含義：(1)肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應。肉的柔軟性變...