用質(zhì)構儀如何測定肉的嫩度

   嫩度是肉品質(zhì)的重要標志，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常用的指標。所謂“肉老"，是指肉品堅韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩"，是指肉品在被咀嚼的時(shí)柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，有肌肉中各種蛋白質(zhì)結構特性所決定。

1、儀器設備

Universal TA研究型質(zhì)構儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀

2、P/BS剪切刀具

   P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類(lèi)肉的嫩度，已成為國家農業(yè)標準NY/T 1180-2006的標準測試方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，側邊可限制形變。通過(guò)測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀具

   P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時(shí)也非常的常用。刀片很精細，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口也非常小，不至于如傳統的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結構的破壞，可進(jìn)行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時(shí)間后可以卸下來(lái)定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從而保證了實(shí)驗的重現性和準確性。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結果帶來(lái)的影響。P/MORS刀片測試結果與人類(lèi)的感官測試結果呈現出較高的相關(guān)性，該裝置的測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚(yú)片，只要設定一個(gè)簡(jiǎn)單的測試方法，就可以zui大限度地減少由于樣品制備帶來(lái)的實(shí)驗誤差，縮短樣品制備時(shí)間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著(zhù)節約完成品質(zhì)控制所需的勞動(dòng)力和時(shí)間。在測試中，刀片剪切能量（N×mm）是從測試開(kāi)始到結束的力變形曲線(xiàn)下的面積；也可測下剪切過(guò)程中的zui大力（zui大剪切力）（N）。這兩個(gè)數據都可以作為衡量肉嫩度的指標。