如何測定冷凍魚(yú)糜的凝膠強度？

   魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于魚(yú)糜制品調理簡(jiǎn)便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類(lèi)制品即能大規模工廠(chǎng)化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

   魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類(lèi)。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚(yú)糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1 儀器設備及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構儀 或魚(yú)糜彈性測定儀

探頭：直接5mm的球形探頭（P/5S）

  Universal TA研究型質(zhì)構儀            魚(yú)糜彈性測定儀

2 測定原理

   在規定的條件下，使魚(yú)糜受熱凝固（制成魚(yú)糕）后的凝膠形成能力，也稱(chēng)為彈性?？捎脧椥?xún)x或質(zhì)構儀檢測，凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性?xún)x或質(zhì)構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動(dòng)，擠壓至魚(yú)糕破裂所得到的zui大力，以g表示。

破斷距離：彈性?xún)x或質(zhì)構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動(dòng)，從剛接觸魚(yú)糕至魚(yú)糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3702-2014 點(diǎn)此下載）

   將厚度25mm的魚(yú)糕置于載物平臺上，中心對準直徑5mm的球形探頭。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運動(dòng)，直到探頭插入魚(yú)糕中，測得破斷力（以g表示，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm），應連續測定10個(gè)平行樣。

4 結果計算

   結果計算時(shí)，除去zui大值和zui小值，計算其他平行樣的的平均凝膠強度值。