櫻桃果柄脫落強度即果柄被拉斷時(shí)的力值，是衡量櫻桃品質(zhì)的一個(gè)性狀指標，受基因型和樹(shù)齡影響，也受貯藏環(huán)境及貯藏時(shí)間的影響，隨著(zhù)果實(shí)成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強度的測定不僅能夠幫助選育適合機械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應用，如對果實(shí)的硬度、脆度、凝聚性、粘著(zhù)性、回復性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應用了質(zhì)構儀的穿刺實(shí)驗和壓縮實(shí)驗。其檢測精度高、性能穩定。筆者應用質(zhì)構儀的...

1面包質(zhì)構測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構儀載物臺上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構測定。面包質(zhì)構測定通常使用不同內徑的平底柱形探頭，如內徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構測定結果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會(huì )越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺(jué);面包的彈性、回復性值越大，面包則會(huì )更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會(huì )使其硬度、咀嚼性增加，內聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評分與硬度、膠著(zhù)性、...

1面條質(zhì)構測試面條的質(zhì)構測試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與UniversalTA質(zhì)構儀TPA模式測定參數之間也有較好的相關(guān)性。實(shí)驗發(fā)現，面條的適口性與其硬度、膠著(zhù)性顯著(zhù)相關(guān)，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數硬度、膠著(zhù)性、彈性和回復性可以表征面條的質(zhì)構特性。TPA模式生面條制備完...

淀粉品質(zhì)研究主要通過(guò)對淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構分析來(lái)進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀(guān)地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩定性有密切的，是其特殊的“力學(xué)味覺(jué)”。對淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構測試時(shí)，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進(jìn)行質(zhì)構測定。凝膠的質(zhì)構測定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤(pán)探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

對食品進(jìn)行質(zhì)構測試時(shí)，首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤(pán)形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮(二次咀嚼測定)也被稱(chēng)為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其應用zui為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得*的測試結果。同一樣品在不同測定...

對于米飯測試，2012年ISO發(fā)布了一個(gè)新的標準（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標準中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標準測試規范，又可以克服漫長(cháng)、勞動(dòng)密集、困難的感官檢驗等問(wèn)題。新型的大米擠壓裝置為測試大米的食味質(zhì)量，提供了一種簡(jiǎn)單、快速、準確和經(jīng)濟的方法。它的設計特點(diǎn)特別加強在測試槽的更快速移動(dòng)和測試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調后進(jìn)行測試。取少量樣品放置在裝置測試室的基座擠出板上，大米在通過(guò)擠出板的小孔擠出之前，會(huì )被類(lèi)似橫截面積的...

1.什么是食品質(zhì)構？食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(標準化組織)規定的食品質(zhì)構是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。2.食品質(zhì)構的重要性產(chǎn)品的質(zhì)構影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性：第yi，質(zhì)構影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果...

魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于魚(yú)糜制品調理簡(jiǎn)便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類(lèi)制品即能大規模工廠(chǎng)化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類(lèi)。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)...