Universal TA質(zhì)構儀在評價(jià)面包品質(zhì)中的應用

1 面包質(zhì)構測試

面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構儀載物臺上，在TPA 模式下進(jìn)行質(zhì)構測定。面包質(zhì)構測定通常使用不同內徑的平底柱形探頭，如內徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構測定結果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會(huì )越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺(jué); 面包的彈性、回復性值越大，面包則會(huì )更柔軟勁道，爽口不黏牙; 面包老化則會(huì )使其硬度、咀嚼性增加，內聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評分與硬度、膠著(zhù)性、咀嚼度、堅實(shí)度呈負相關(guān)性，而與黏著(zhù)性、彈性、回復性呈顯著(zhù)正相關(guān)，以感官評價(jià)得到的面包總分和以質(zhì)構儀測定得到的參數值有顯著(zhù)的相關(guān)性。還有研究發(fā)現面包存放時(shí)間對其質(zhì)構測試結果有顯著(zhù)的影響，質(zhì)構測試條件對面包硬度測定值的影響遵循以下主次關(guān)系: 樣品壓縮程度＞ 壓縮速度＞ 切片厚度。

2 在提高面包感官品質(zhì)研究中的應用

“湯種"一詞起源于日本，其含義為溫熱或稀的面種，為面粉與水按比例混合加熱至面粉充分吸水形成有一定黏度的糊狀物。利用Universal TA質(zhì)構儀分析了湯種面包的硬度、內聚性、回復性、咀嚼性。結果表明，湯種的應用可增大面包的含水量從而延緩其老化，湯種和水的適量添加( 面團含水量和湯種添加量分別為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改善面包的質(zhì)構品質(zhì)，但湯種添加過(guò)多反而會(huì )造成面團硬度和咀嚼性增大。

許多食品添加劑也能改善面包的質(zhì)構特性。添加不同α-淀粉酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)構的影響，發(fā)現α－淀粉酶的添加可以有效延緩面包的陳化。其原因可解釋為: 添加了α－淀粉酶的面包產(chǎn)生的糊精分子量較低，而低分子量糊精有利于淀粉與蛋白質(zhì)之間界面擴散，干擾淀粉與連續蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )之間的相互作用，使面包陳化速率延緩。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶面包的比容zui大，質(zhì)構測定結果，α－淀粉酶添加量過(guò)大時(shí)則會(huì )產(chǎn)生較多的糊精導致面包發(fā)黏，彈性變差。

3 在增加面包功能特性研究中的應用

糊粉層是小麥籽粒皮層的zui內層，含有較高的膳食纖維、粗蛋白、粗脂肪等營(yíng)養成分，由于其極難物理剝離而常與外殼粘連在一起，作為麩皮一部分，各種功能價(jià)值得不到有效利用。用近期開(kāi)發(fā)出的富含糊粉層面粉制作而成面包的質(zhì)構特性，發(fā)現相比普通小麥面包，其面包心的硬度增大了37%，彈性和內聚性則分別降低了16%、13%。

雖然富含糊粉層面粉制作的面包質(zhì)構特性有所下降，但其功能特性卻大大增強。在膳食結構日趨精細的今天，膳食纖維的重要生理作用被逐漸重視。但是添加了膳食纖維的面包硬度通常都會(huì )增大，造成感官品質(zhì)的下降。將膳食纖維(以甘薯渣和小麥麩皮制得) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添加到小麥粉中制作出膳食纖維面包，通過(guò)對其進(jìn)行感官評定和質(zhì)構分析后得出: 隨著(zhù)膳食纖維添加量的增加，面包的彈性、回復性降低，硬度、咀嚼度增加，其質(zhì)構特性變差，而5%膳食纖維添加量面包的質(zhì)構特性降低程度較低，故將其確定為*添加量。由此可見(jiàn)，將功能性成分、食品添加劑等加入面包改善其口感、質(zhì)量時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)構測定結果可為工藝參數的確定提供重要參考依據。