Universal TA質(zhì)構儀在評價(jià)面條品質(zhì)中的應用

1 面條質(zhì)構測試

面條的質(zhì)構測試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與Universal TA質(zhì)構儀TPA 模式測定參數之間也有較好的相關(guān)性。實(shí)驗發(fā)現，面條的適口性與其硬度、膠著(zhù)性顯著(zhù)相關(guān)，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA 模式下的參數硬度、膠著(zhù)性、彈性和回復性可以表征面條的質(zhì)構特性。

TPA模式

生面條制備完成后可對其進(jìn)行濕面條質(zhì)構測定; 室溫下將其放置24 h 后可進(jìn)行干面條質(zhì)構測定; 將生面條放入沸水中在蒸煮時(shí)間下進(jìn)行煮制，撈出后在冷水中冷卻1 min，再撈出瀝干后即可進(jìn)行熟面條的質(zhì)構測定。在TPA 模式下，每次測定時(shí)將3～5 根長(cháng)度、寬度、彎曲度基本相同的面條平行放于質(zhì)構儀的載物平臺上，保持面條間的間距為0.5 cm 左右用探頭進(jìn)行壓縮。TPA 模式的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國家標準測試面條、通心面的方法。質(zhì)構儀的測試條件對鮮濕面條質(zhì)構測試結果也有影響。壓縮速率對質(zhì)構儀測定指標彈性、硬度影響顯著(zhù)，對內聚性、咀嚼性及回復性影響不顯著(zhù); 壓縮程度對所有參數的影響均極顯著(zhù); 停留時(shí)間對硬度、內聚性、耐咀性、回復性影響不顯著(zhù)，而對彈性影響顯著(zhù)，故應該選擇合適的測試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下，將面條纏繞于兩根探測棒上對其進(jìn)行拉伸，直到拉斷為止，記錄面條的zui大拉斷力及拉伸距離。目前zui常用的拉伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條的蒸煮時(shí)間、煮后面條的放置時(shí)間對質(zhì)構測定有較大影響，應盡量保持各樣品的一致性，以便得出更可靠的結論。              

2 在提高面條感官品質(zhì)研究中的應用

質(zhì)構儀相對于感官評價(jià)的客觀(guān)性使其應用于面條的品質(zhì)評價(jià)中。面粉中淀粉組分與面條品質(zhì)有關(guān)系。結果表明，面條中支鏈淀粉含量越高，面條的感官評分越高，質(zhì)構特性也更好。將甘薯淀粉添加到面條中，通過(guò)質(zhì)構儀評估了不同添加量下面條的質(zhì)構特性，發(fā)現添加少量甘薯淀粉時(shí)，淀粉對面筋網(wǎng)絡(luò )的填充使面筋網(wǎng)絡(luò )充分擴展，對面條的質(zhì)構有所改善，而添加過(guò)量的甘薯淀粉則會(huì )對面筋蛋白造成稀釋?zhuān)姑娼罹W(wǎng)絡(luò )嚴重弱化，在烹煮時(shí)易崩壞，面條質(zhì)構、感官品質(zhì)下降。研究認為，甘薯淀粉質(zhì)量分數不超過(guò)15% 的添加量為*。另外，在面條中添加刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉及瓜爾膠等親水膠體可能會(huì )形成連續的三維網(wǎng)絡(luò )結構，其作用類(lèi)似于面筋網(wǎng)絡(luò )，可以提升面條的硬度，增加面條筋力、改善糊湯和斷條問(wèn)題。

3 在增加面條功能特性研究中的應用

由于飲食的富營(yíng)養化，調整飲食結構成了目前的研究熱點(diǎn)，而很多膳食纖維的直接添加會(huì )造成淀粉基食品品質(zhì)的下降。通過(guò)Universal TA質(zhì)構儀可以測試評估了可溶性膳食纖維菊粉的添加對面條質(zhì)構的影響。研究表明，菊粉的添加不僅能使面團更穩定，其彈性、延展性也會(huì )變好，且菊粉不被人體直接吸收，使得添加菊粉的面條有更好的保健功能，當菊粉替代小麥粉比例低于7.5% 時(shí)，面條的質(zhì)構特性變化較小，該比例可作為菊粉的添加量。將部分水解的瓜爾豆膠添加到面條中( 替代面粉比例為1%～5%) ，發(fā)現替代比例為3.4% 時(shí)面條有更柔軟的質(zhì)構、zui大的內聚性、咀嚼性、回復性及zui小的黏著(zhù)性，該比例是改善面條質(zhì)構特性、增加面條膳食纖維含量的*添加量。

燕麥籽粒含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，對人體有良好的保健作用，很多研究致力開(kāi)發(fā)添加燕麥粉的保健面條，但燕麥粉的加入會(huì )降低面條總面筋蛋白含量導致面筋網(wǎng)絡(luò )結構疏松，質(zhì)構變差。當燕麥粉含量在10%～30% 時(shí)，熟面條的彈性、內聚性、回復性沒(méi)有發(fā)生顯著(zhù)變化，而燕麥粉含量達到40% 及以上時(shí)，面條的各質(zhì)構特征值會(huì )顯著(zhù)降低，據此確定燕麥面條的燕麥粉添加量為30%?？梢?jiàn)在很多產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)構儀的應用為其zui終工藝參數的確定起到?jīng)Q定性作用。