用Universal TA質(zhì)構儀評價(jià)速凍春卷皮加工特性

隨著(zhù)速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對傳統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費者的喜愛(ài)。但是近幾年的實(shí)踐表明，速凍春卷在凍藏及銷(xiāo)售過(guò)程會(huì )出現水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過(guò)程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷(xiāo)售展示及消費者購買(mǎi)等多個(gè)環(huán)節，這些環(huán)節中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動(dòng)，甚至會(huì )出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開(kāi)裂等質(zhì)量問(wèn)題。另外，前期企業(yè)的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過(guò)程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時(shí)間較短，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進(jìn)一步的提高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構儀  探頭：P/TPB

2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮，夾在樣品臺的夾板之間（中段懸空），探頭置于春卷皮上方1 cm 左右距離測試得到春卷皮硬度（gf）。具體測試參數：力量感應元量程：20kgf；起始力：10gf；測試速度：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮用制夾在樣品臺的夾板之間（中段懸空），探頭鉤位于春卷皮下一段距離，測試得到春卷皮拉伸時(shí)的zui大伸長(cháng)量（mm）。測試參數為：速度：1.0 mm/s；zui大測試力：20kgf；檢測行程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結果

3.1 硬度

硬度是衡量面制品老化的重要指標，凍藏顯著(zhù)增加了春卷皮的硬度。特別是對未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%，而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%，且與空白對照樣品之間的差異具有統計學(xué)意義（P＜0.05），表明乳化劑對春卷皮在凍藏過(guò)程中抑制硬度增加的*，這與凍藏過(guò)程中的失水及水分的重新分布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經(jīng)過(guò)29 d 的凍藏后拉伸特性；除添加單甘酯的樣品外，凍藏之后春卷皮的zui大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進(jìn)一步分析，添加單甘酯的春卷皮的zui大伸長(cháng)距離比空白組增加了102%，兩者的差異具有高度的統計學(xué)意義（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性zui為穩定。分析其原因，可能是由于單甘脂和淀粉的結合體系zui為穩定，且隨著(zhù)凍藏時(shí)間的延長(cháng)，單甘脂和淀粉的結合仍在一定程度地進(jìn)行，因此，雖然凍藏會(huì )破壞乳化劑和淀粉、蛋白形成的復合結構，但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來(lái)的劣變。