肉是人類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養物質(zhì)的重要來(lái)源，肉類(lèi)食品在人們的膳食結構中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì)，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物，常被用作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結構，或者作為賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀(guān)形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉制品的質(zhì)構和感官品質(zhì)具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力...

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過(guò)程中，許多風(fēng)味營(yíng)養物質(zhì)有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術(shù)，由于能提供客觀(guān)的分析結果而越來(lái)越多的被用在食品領(lǐng)域。1樣品準備將新鮮朝天椒去梗，清洗...

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節北運北銷(xiāo)過(guò)程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導致食用價(jià)值和商品價(jià)值降低甚至*喪失，從而帶來(lái)較大的經(jīng)濟損失，嚴重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機理及調控技術(shù)，有效預防香蕉冷害的發(fā)生，延長(cháng)其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機理及其調控措施。1樣品準備將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝...

牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*、營(yíng)養豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統工藝生產(chǎn)的牛肉?？诟袌杂?，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類(lèi)的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時(shí)間內分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術(shù)對豬肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘薯淀粉類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬(wàn)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘薯渣，甘薯渣少數作為飼料，多數被當作廢料丟棄。工廠(chǎng)堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開(kāi)發(fā)已成為亟需解決的新問(wèn)題。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內外的研究表明，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(chēng)三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱(chēng)紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營(yíng)養價(jià)值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類(lèi)物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營(yíng)養學(xué)家譽(yù)為“人類(lèi)天然的營(yíng)養寶庫”。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國麥胚年產(chǎn)量達300萬(wàn)噸以上，由于技術(shù)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營(yíng)養豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話(huà)芒等幾十種加工品，據不*統計，目前國內栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀(guān)、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標均不盡相同，在芒果的各類(lèi)加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物...