技術(shù)文章
Technical articles甘薯渣是甘薯淀粉類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物,其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬(wàn)噸, 產(chǎn)生900萬(wàn)噸甘薯渣,甘薯渣少數作為飼料,多數被當作廢料丟棄。工廠(chǎng)堆積如山的甘薯渣酸化,造成巨大的浪費和環(huán)境污染,甘薯渣的綜合利用開(kāi)發(fā)已成為亟需解決的新問(wèn)題。
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展,越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食健康,因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳,可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內外的研究表明, 膳食纖維具有多種保健功能,如促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增加糞便體積、縮短排便時(shí)間,預防便秘、結腸癌、心血管疾病的發(fā)病率,膳食纖維的這些生理特性與其物化以及功能特性有著(zhù)密切關(guān)系。在歐美,膳食纖維被稱(chēng)為人體必需的“第七營(yíng)養素",有些營(yíng)養學(xué)家把膳食纖維看作是繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素和水這六大營(yíng)養素之后的第七類(lèi)營(yíng)養素,還有些營(yíng)養學(xué)家將其列為不提供能量、不提供營(yíng)養輔助因素,而視為調節胃腸道消化功能的第三類(lèi)營(yíng)養素。甘薯膳食纖維主要成分是:果膠、纖維素、半纖維素,甘薯渣中除了含有較多的淀粉外,還含有豐富的食物纖維,具有較強的持油、持水、增容等特性,可用于面包、蛋糕、餅干等食品中。
目前,紅薯渣用途于生產(chǎn)農家飼料和制造沼氣,而絕大部分被作為廢料丟棄。因而甘薯渣膳食纖維食品的開(kāi)發(fā)不僅可以減少資源浪費和環(huán)境污染,而且可以提高甘薯的經(jīng)濟附加值。
1. 餅干的制備
1) 原料處理。用水漂洗甘薯渣,然后用濾網(wǎng)過(guò)濾,瀝干至無(wú)水珠滴落狀態(tài),重復操作3 次,得濕甘
薯渣,備用。
2)調粉。首先將植物油、加熱融化后的黃油、雞蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋全麥面粉、甘
薯渣、泡打粉、全脂奶粉以及玉米淀粉,充分揉團混合后,根據面團的情況,適當添加食用水。
3)壓片。用壓面機壓成2~4 mm 薄厚均勻的面皮。
4)成型。用餅干模具將面皮沖印成符合要求的形狀。
5)擺盤(pán)。將餅干坯整齊的擺入烤盤(pán)中,間距要適當,且滿(mǎn)盤(pán)運行,保證產(chǎn)品烘烤過(guò)程中的均勻度。
6)烘烤。將烤盤(pán)置于已經(jīng)提前預熱的電烤箱中進(jìn)行烘烤。
7)冷卻。剛出爐的餅干柔軟容易變形,應在自然條件下進(jìn)行冷卻,不可強風(fēng)速冷而導致餅干破損
率升高。
8)整理。揀出破碎、不規則的餅干。
9)包裝成品。將整理好的餅干包裝并密封,即得到甘薯渣餅干成品。
2 儀器設備及配件
儀器:Universal TA質(zhì)構儀
探頭:2mm柱形探頭
平臺:帶孔平臺
3 測試條件
測試模式:壓縮
測試前速度:1.0mm/s
測試速度:0.5mm/s
測試后速度:10mm/s
目標模式:距離 2mm
觸發(fā)力:5gf
4 測試結果
當力量感應元感受到5gf力時(shí),探頭將穿透樣品直到設定的距離。然后返回起始位置。波動(dòng)可能是由餅干的破裂或是餅干內部有大的內含物而造成,這些波動(dòng)都將添加到誤差中。因此,曲線(xiàn)內的的面積為樣品的硬度,線(xiàn)性距離為樣品的酥脆性。