1、全質(zhì)構分析的介紹全質(zhì)構分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測定食品的質(zhì)構特性。它也可以應用于其他領(lǐng)域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護理品等。在全質(zhì)構TPA分析中，樣品被質(zhì)構儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以全質(zhì)構TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咀嚼實(shí)驗”，因為質(zhì)構儀的全質(zhì)構分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。任何食品的質(zhì)構都是多方面的，而且和消費者的感官期望相聯(lián)系的。如果消費者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來(lái)描述這種食品是不夠的，它也不能滿(mǎn)足人們對某種食品類(lèi)型的...

（1）餅干是什么樣的餅干？有沒(méi)有脆性？對于一些很厚又較軟的餅干，有硬度，但是相對來(lái)說(shuō)脆性很小或者沒(méi)有脆性。而很薄又脆的酥性餅干，相對而言才有硬度和脆性的說(shuō)法。（2）測餅干的硬度和脆性應該選用哪些配件？通常應該選用2mm的柱形探頭和帶孔的平臺，柱形探頭穿刺完樣品之后從平臺的孔中穿出，保證樣品穿刺*而不會(huì )對探頭有損壞。（3）測試條件如何選擇？測試前速度不宜太快，太快容易造成延遲啟動(dòng)分析，通常不超過(guò)3mm/s為宜；測試速度以受力均勻、樣品與探頭充分受力為宜，通常測試速度較小，在0....

“海藻”是海帶、紫菜、裙帶菜、石花菜等海洋藻類(lèi)的總稱(chēng)，是生長(cháng)在海中的藻類(lèi)，是植物界的隱花植物，藻類(lèi)包括數種不同類(lèi)以光合作用產(chǎn)生能量的生物。海藻酸鹽是組成褐藻細胞壁的天然多糖，主要以巨藻、泡葉藻、海帶、裙帶菜等大型褐藻為原料，通過(guò)生物和化工技術(shù)提取。海藻酸鹽是一種水溶性膳食纖維，具有增稠、懸浮、乳化、保水、凝膠、吸附、緩釋等諸多性能，是海洋生物行業(yè)重要的材料基礎，廣泛應用于食品配料、功能食品、海洋藥物、海洋生物醫用材料、海洋化妝品、海藻肥、印染糊料等領(lǐng)域。另外，海藻提取物具有的...

水凝膠是一種能夠在水中溶脹、保持大量水分而又不溶解于水的三維網(wǎng)狀聚合物。水凝膠是*種開(kāi)發(fā)出用于人體的生物材料，在與血液、體液及人體組織相接觸時(shí)表現出良好的生物相容性，既不影響生命體的代謝過(guò)程，又可以使代謝產(chǎn)物通過(guò)水凝膠排出。水凝膠比其它任何合成生物材料都接近活體組織，在性質(zhì)上類(lèi)似于細胞外基質(zhì)部分，吸水后可減少對周?chē)M織的摩擦和機械作用，顯著(zhù)改善材料的生物學(xué)性能?？傊?，水凝膠具有良好的生物相容性、生物降解性、大多無(wú)毒或毒性小、容易加工成型等特點(diǎn)。因此，很多天然水凝膠和合成水凝膠...

雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成，是食品中理想的蛋白質(zhì)，又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質(zhì)，被廣泛應用于肉制品、魚(yú)糜制品、面制品等食品加工業(yè)中。1蛋清凝膠的制備將鮮雞蛋的蛋清手工分離，用高速分散機35r/s攪拌20min，靜置1h后棄除底層臍帶等雜質(zhì)。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2(V/V)混合均勻，按GB2760－2007食品添加劑使用衛生標準加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL燒杯中，保鮮膜封口，90℃水浴加熱30min，冰水浴40min，放...

長(cháng)期以來(lái)，國內水產(chǎn)品養殖一味追求產(chǎn)量以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，人工養殖過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)的自然生長(cháng)周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中，草魚(yú)一般生長(cháng)三年后才上餐桌，而在目前的人工養殖中，草魚(yú)的生長(cháng)周期被壓縮到兩年。此外，養殖密度過(guò)大，也導致魚(yú)類(lèi)一定程度上“營(yíng)養不良”。如此一來(lái)，魚(yú)體類(lèi)的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類(lèi)影響?hù)~(yú)肉風(fēng)味的物質(zhì)，整體上積存不足。魚(yú)肉太松、沒(méi)有嚼勁，也是影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)的一大因素。增加魚(yú)體內能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成...

茶樹(shù)是我國重要的經(jīng)濟作物，在國民經(jīng)濟中占據重要的地位。茶產(chǎn)業(yè)的可持續發(fā)展首先需要優(yōu)良的茶樹(shù)品種作為保障。作為茶樹(shù)的重要性狀，鮮葉嫩度與“持嫩性”對成品茶的品質(zhì)和品種適制性起著(zhù)重要的作用。不同嫩度的鮮葉適制不同等級的茶葉，比如名茶的細嫩采，大宗茶類(lèi)的適中采，持嫩性與嫩度均佳的中小品種多用來(lái)制作名優(yōu)綠茶。提高鮮葉的嫩度和品種的持嫩性，能增加經(jīng)濟效益、提高茶葉品質(zhì)，因此在茶樹(shù)品種選育過(guò)程中的持嫩性是重要的衡量標準之一。但是，茶業(yè)領(lǐng)域對“持嫩性”的評判仍停留在感官審評階段，并無(wú)認可的...

瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無(wú)色、無(wú)固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應用廣泛，亦常用作細菌培養基。為什么叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來(lái)的。海南的簡(jiǎn)稱(chēng)就是瓊。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最多的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著(zhù)廣泛的應用，瓊脂用于食品中能明顯改...