外觀(guān)、營(yíng)養、風(fēng)味、質(zhì)構是食品的四個(gè)重要的屬性。食品的質(zhì)構特性是消費者判斷許多食品質(zhì)量和新鮮度的主要的標準之一。當一種食品進(jìn)入人們口中的時(shí)候，通過(guò)硬、軟、脆、濕度、干燥等感官感覺(jué)能夠判斷出食品的一些質(zhì)量如新鮮度、陳腐程度、細膩度以及成熟度等。食品的質(zhì)構特性如馬鈴薯片的脆性、面包的新鮮度、果醬的硬度、黃油、蛋黃醬的涂布性能、布丁的細膩性等都可以使消費者產(chǎn)生一定的吃的美感，從而能夠刺激消費者的消費需求。當調查消費者一個(gè)好的薯片的口感是什么樣的時(shí)候，90％的人認為是脆性好、硬度合適且...

食品質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(標準化組織)規定的食品質(zhì)構是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。食品質(zhì)構的特點(diǎn)：（1）是由食品的成分和組織結構決定的物理性質(zhì)（2）屬于機械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)（3）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復合性質(zhì)（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺(jué)（5）與氣味、風(fēng)味等無(wú)關(guān)（6）客觀(guān)測定結果用力、變形和時(shí)間的函數來(lái)表示

饅頭是我國北方人們的主要食物，與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統的饅頭是將小麥粉、水和酵母，充分攪拌形成面團，在適宜溫度下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過(guò)蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。為了增加饅頭的營(yíng)養價(jià)值和健康作用，往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧，雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風(fēng)味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見(jiàn)的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類(lèi)雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構儀對小鼠股骨進(jìn)行三點(diǎn)彎曲實(shí)驗測定骨生物力學(xué)性能。實(shí)驗前顯微鏡下觀(guān)察所有標本，以確保所有測試標本完好無(wú)損，并用游標卡尺測量股骨股干的直徑。將小鼠股骨置于跨距為7mm的兩個(gè)支撐點(diǎn)上，標本的寬面朝上水平放置，按程序使探頭緩慢下降，探頭的速度為1mm/s，直至標本斷裂。根據探頭下降的距離與載荷數據，結合千分尺測量出的骨標本的斷端直徑生成骨的載荷－變形曲線(xiàn)，計算出zui大載荷(*循環(huán)硬度)、zui大撓度(硬度形變量)，彈性載荷(峰值壓力)等骨生物力學(xué)參數。

目前，中餐烹飪菜肴主要依賴(lài)于感官評價(jià)的方法來(lái)評價(jià)菜肴的品質(zhì)。感官評價(jià)是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)為基礎，用科學(xué)實(shí)驗和統計方法來(lái)喚起、測量、分析和解釋食品感官特征的一種科學(xué)的評價(jià)方法。但是，由于感官評價(jià)是以人的五感為基礎的評價(jià)方法，評價(jià)人員具有主觀(guān)的思想，并且每位評價(jià)人員的生活習慣和口味嗜好都不盡相同，因此會(huì )對實(shí)驗結果產(chǎn)生一定的影響，從而導致實(shí)驗結果出現可靠性差、重復性差、不穩定性、隨機性強的問(wèn)題。質(zhì)構儀廣泛應用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機構、實(shí)驗室等部門(mén)的食品品質(zhì)評價(jià)、物性分析...

質(zhì)構儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農業(yè)、化妝品、化工、醫藥等領(lǐng)域，測定的參數包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性、內聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。1質(zhì)構儀的基本構造物性分析儀(質(zhì)構儀）主要包括主機、軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統組成。2質(zhì)構儀的工作原理質(zhì)構儀的主機與電腦相連，主機上的機...