食品的質(zhì)構特性與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

外觀(guān)、營(yíng)養、風(fēng)味、質(zhì)構是食品的四個(gè)重要的屬性。食品的質(zhì)構特性是消費者判斷許多食品質(zhì)量和新鮮度的主要的標準之一。當一種食品進(jìn)入人們口中的時(shí)候，通過(guò)硬、軟、脆、濕度、干燥等感官感覺(jué)能夠判斷出食品的一些質(zhì)量如新鮮度、陳腐程度、細膩度以及成熟度等。食品的質(zhì)構特性如馬鈴薯片的脆性、面包的新鮮度、果醬的硬度、黃油、蛋黃醬的涂布性能、布丁的細膩性等都可以使消費者產(chǎn)生一定的吃的美感，從而能夠刺激消費者的消費需求。當調查消費者一個(gè)好的薯片的口感是什么樣的時(shí)候，90％的人認為是脆性好、硬度合適且較密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)構是影響食品口感的非常重要特性，但它被食品的很少理解并經(jīng)常被忽視。在產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品的設計者經(jīng)常會(huì )考慮產(chǎn)品的風(fēng)味、外觀(guān)、制造流程，而很少考慮產(chǎn)品的質(zhì)構，但質(zhì)構始終是產(chǎn)品屬性中重要的一個(gè)特性，可以說(shuō)與產(chǎn)品的口感緊密的一個(gè)屬性。因此，當創(chuàng )新一個(gè)產(chǎn)品或重新設計一個(gè)業(yè)已存在的產(chǎn)品時(shí)，食品確實(shí)需要注意食品的質(zhì)構特性。本文就這方面的內容進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構的重要性

      新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，當考慮食品的結構和穩定性等特性時(shí)，我們實(shí)際是在考慮構建食品的結構體系，這個(gè)結構體系也是產(chǎn)品風(fēng)味釋放和外觀(guān)表象的基礎。產(chǎn)品的質(zhì)構影響產(chǎn)品5個(gè)方面的特性：*，質(zhì)構影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；第三，質(zhì)構影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過(guò)與風(fēng)味成分的結合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來(lái)使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，zui終達到相似的口感；第四，質(zhì)構與產(chǎn)品的穩定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差。第五，質(zhì)構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀(guān)，雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中食品質(zhì)構的構建

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從一開(kāi)始就應構建新產(chǎn)品質(zhì)構的藍圖，即設計產(chǎn)品需要的質(zhì)構。食品研究者必須知道要設計產(chǎn)品的質(zhì)構類(lèi)型，是光滑的還是粗糙的，彈性的還是脆性的，軟還是硬的。在食品成分中，蛋白質(zhì)與多糖類(lèi)親水膠體是產(chǎn)品質(zhì)構的形成的基礎。蛋白質(zhì)有許多的功能特性，如膠凝特性、乳化特性和起泡特性，這些特性能夠形成食品的基礎結構，如凝膠態(tài)食品、流態(tài)食品、泡沫態(tài)食品等，因此是食品質(zhì)構形成的重要成分之一。多糖類(lèi)親水膠體也具有許多的功能特性，從穩定作用到脂肪的替代體。在許多食品中，多糖類(lèi)親水膠體對于構建或修飾食品的質(zhì)構具有重要的作用。親水膠體主要是影響溶液粘度和流動(dòng)性，也影響呈片和顆粒特性，另外它們也可以結合水分和脂肪。所以一般地，所有的淀粉和膠體都是結合水分、增稠、形成凝膠、泡沫和膜來(lái)影響食品的質(zhì)構，而這幾種形態(tài)是都是食品的結構形態(tài)。因為存在許多的多糖類(lèi)膠體，怎樣選擇這些膠體作為某一食品質(zhì)構構建的成分就是一值得研究的課題。食品們要知道親水膠體的特性以及它們之間的交互作用，因為膠體間的一些增效作用可以產(chǎn)生與單一膠體*不同的質(zhì)構。另外在食品中若同時(shí)存在蛋白質(zhì)與親水膠體，則它們之間的交互作用也會(huì )對新產(chǎn)品的質(zhì)構特性產(chǎn)生影響，如何控制水相介質(zhì)中的條件，以利于或控制兩類(lèi)大分子之間的交互作用，都會(huì )影響zui終形成的新產(chǎn)品質(zhì)構。