技術(shù)文章
Technical articles食品質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì),包括粗細、滑爽、顆粒感等,’ISO(標準化組織)規定的食品質(zhì)構是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。
食品質(zhì)構的特點(diǎn):
(1)是由食品的成分和組織結構決定的物理性質(zhì)
(2)屬于機械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)
(3)不是單一性質(zhì),是多因素決定的復合性質(zhì)
(4)主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺(jué)
(5)與氣味、風(fēng)味等無(wú)關(guān)
(6)客觀(guān)測定結果用力、變形和時(shí)間的函數來(lái)表示