質(zhì)構儀在中餐烹飪研究中的應用

目前，中餐烹飪菜肴主要依賴(lài)于感官評價(jià)的方法來(lái)評價(jià)菜肴的品質(zhì)。感官評價(jià)是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)為基礎，用科學(xué)實(shí)驗和統計方法來(lái)喚起、測量、分析和解釋食品感官特征的一種科學(xué)的評價(jià)方法。但是，由于感官評價(jià)是以人的五感為基礎的評價(jià)方法，評價(jià)人員具有主觀(guān)的思想，并且每位評價(jià)人員的生活習慣和口味嗜好都不盡相同，因此會(huì )對實(shí)驗結果產(chǎn)生一定的影響，從而導致實(shí)驗結果出現可靠性差、重復性差、不穩定性、隨機性強的問(wèn)題。

質(zhì)構儀廣泛應用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機構、實(shí)驗室等部門(mén)的食品品質(zhì)評價(jià)、物性分析、感官評價(jià)方面。由于其豐富的功能、較高的檢測準確度、穩定的性能等優(yōu)點(diǎn)，應用于肉類(lèi)、面食、果蔬等食品的物性學(xué)分析。

質(zhì)構儀是模擬人的觸覺(jué)對物理特征進(jìn)行分析檢測的儀器，質(zhì)構儀主機的機械臂與探頭銜接處有一個(gè)力學(xué)感應器，能感應探頭對標本的作用力并將這種力學(xué)信號傳輸給電腦，在應用軟件處理下，將力學(xué)信號轉變?yōu)閿底趾蛨D形在顯示器上顯現，更直接迅速記錄標本的受力情況。該測試能靈敏準確地反映與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性并可量化處理結果，避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主干擾。

采用質(zhì)構分析方法評價(jià)樣品時(shí)，根據測試條件的規定、質(zhì)構圖譜的表現模式以及食品樣品本身特性和實(shí)驗者的實(shí)際需求來(lái)選擇。研究發(fā)現，在中餐烹飪研究中，質(zhì)構儀的測定指標與樣品的感官性狀和感官評定指標可以有很好的相關(guān)性。以新西蘭大鱗大馬哈魚(yú)為研究對象采用不同烹調熟化方式對其硬度、黏附性、咀嚼性等幾種質(zhì)構指標的影響進(jìn)行測定，結果顯示: 油炸大馬哈魚(yú)肉硬度zui高、咀嚼性、zui終加熱溫度對黏附性影響不大;微波和烤制的大馬哈魚(yú)肉咀嚼性幾乎沒(méi)有差別; 熱炒和油炸的大馬哈魚(yú)肉彈性。