技術(shù)文章
Technical articles瓊脂,學(xué)名瓊膠,英文名(agar),又名洋菜(agar-agar)、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲,是植物膠的一種,常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成,為無(wú)色、無(wú)固定形狀的固體,溶于熱水。在食品工業(yè)中應用廣泛,亦常用作細菌培養基。為什么叫瓊脂,主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來(lái)的。海南的簡(jiǎn)稱(chēng)就是瓊。
瓊脂是由海藻中提取的多糖體,是目前世界上用途最多的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著(zhù)廣泛的應用,瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì),提高食品的檔次。價(jià)格很高。其特點(diǎn):具有凝固性,穩定性,能與一些物質(zhì)形成絡(luò )合物等物理化學(xué)性質(zhì),可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類(lèi)食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學(xué)工業(yè),醫學(xué)科研,可作培養基,藥膏基及其他用途。
1 樣品準備
在已稱(chēng)重的400毫升燒杯中用增量法稱(chēng)取瓊脂3克,用230毫升蒸餾水使之均勻分散并發(fā)生溶脹,加熱到沸騰并不斷攪拌,沸騰開(kāi)始后,宜用小火焰加熱以保持沸騰有助于減少泡沫,80秒后把燒杯從火焰移開(kāi),此時(shí)溶液的總重可達220g,如果不夠可加水至220g。
為避免快速蒸發(fā),溶液應從空氣流通區域移開(kāi),令其在室溫下靜置,冷卻2小時(shí)。然后把裝有溶液的燒杯浸入25℃水浴中,持續22小時(shí)左右后稱(chēng)取凝膠的凈重(應在195-205g之間)。最后,插入刮刀以剝離黏合于玻璃容器壁的凝膠,備用。
2 儀器及配件
儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構儀或者Rapid TA凝膠強度測定儀
探頭:直徑5mm柱形探頭
UTA質(zhì)構儀 RTA凝膠強度測定儀 5mm柱形探頭
3 測試方法
將5mm柱形探頭裝于質(zhì)構儀或凝膠強度測定儀上,準備好的瓊脂樣品放于探頭的正下方,然后啟動(dòng)軟件,探頭將會(huì )以一定的速度向下移動(dòng),直至接觸到瓊脂樣品的表面開(kāi)始實(shí)驗,當探頭一直往下壓直至凝膠表面剛好破裂(成孔)時(shí),軟件自動(dòng)記錄下此時(shí)的受力情況,這個(gè)峰值被定義為瓊脂的凝膠強度。依次將樣品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行測試,計算瓊脂凝膠的平均強度。