用質(zhì)構儀如何評價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)？

    長(cháng)期以來(lái)，國內水產(chǎn)品養殖一味追求產(chǎn)量以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，人工養殖過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)的自然生長(cháng)周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中，草魚(yú)一般生長(cháng)三年后才上餐桌，而在目前的人工養殖中，草魚(yú)的生長(cháng)周期被壓縮到兩年。此外，養殖密度過(guò)大，也導致魚(yú)類(lèi)一定程度上“營(yíng)養不良"。如此一來(lái)，魚(yú)體類(lèi)的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類(lèi)影響?hù)~(yú)肉風(fēng)味的物質(zhì)，整體上積存不足。魚(yú)肉太松、沒(méi)有嚼勁，也是影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)的一大因素。

     增加魚(yú)體內能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為科研人員和養殖人員研究的重點(diǎn)。對這些指標的感官評價(jià)方法容易受環(huán)境、評價(jià)人員、評價(jià)標準等諸多因素的影響，評價(jià)結果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標準化生產(chǎn)。為了得到更加客觀(guān)的數據，就需要用到質(zhì)構儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構儀的質(zhì)地分析結果上表現為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指標。

1 魚(yú)肉樣品準備

    在剛處死的魚(yú)中，取長(cháng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構儀

探頭：6mm柱形探頭

3 測試方法

     將煮熟好的魚(yú)肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構儀的正下方，在軟件中設置測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離 4mm

兩次壓縮間隔時(shí)間：2s

4  測試結果

     可以獲得魚(yú)肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標，可以客觀(guān)評價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)。