全質(zhì)構分析（TPA）的概述

更新時(shí)間：2021-12-26

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1、全質(zhì)構分析的介紹

全質(zhì)構分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測定食品的質(zhì)構特性。它也可以應用于其他領(lǐng)域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護理品等。在全質(zhì)構TPA分析中，樣品被質(zhì)構儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以全質(zhì)構TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咀嚼實(shí)驗"，因為質(zhì)構儀的全質(zhì)構分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。

任何食品的質(zhì)構都是多方面的，而且和消費者的感官期望相聯(lián)系的。如果消費者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來(lái)描述這種食品是不夠的，它也不能滿(mǎn)足人們對某種食品類(lèi)型的期望和整體印象描述。全質(zhì)構TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗過(guò)程中將多種質(zhì)構參數定量出來(lái)。

2、全質(zhì)構分析的由來(lái)

全質(zhì)構TPA方法和參數設定是由一個(gè)食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消費者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構特性，并將這些感覺(jué)進(jìn)行分類(lèi)成能夠客觀(guān)定量的模量。盡管感官質(zhì)構評價(jià)非常理想，但是非常浪費時(shí)間，而且成本也非常昂貴，所以一個(gè)儀器分析方法就顯得非常必要了。因此，Dr. Szczesniak團隊研發(fā)出了這臺儀器，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構TPA參數如何計算？

參數		定義		計算
硬度（hardness）		第1次壓縮的大正力值
硬度是第1次壓縮時(shí)產(chǎn)生的峰值。硬度不需要發(fā)生在深壓縮點(diǎn)，盡管適用于大多數產(chǎn)品。
脆性（fracturability）		第1個(gè)峰的力值		F1處峰的力值
不是所有的產(chǎn)品都有脆性，但是在探頭第1次壓縮樣品的過(guò)程中，當它們破裂時(shí)，在曲線(xiàn)有第1個(gè)峰的位置（在該處力值下降），出現脆性點(diǎn)。
內聚性（cohesiveness）		第2次壓縮的正面積除以第1次壓縮的正面積		面積2/面積1 Area2/Area1
內聚性是產(chǎn)品相對于第1次壓縮的抵抗力抵抗第2次壓縮的能力
彈性（springiness）		彈性目前被表達為一個(gè)比值或者產(chǎn)品原始高度的百分比。彈性通過(guò)幾中方法測量，但zui常用的為二次壓縮檢測到到的高度除以初次壓縮距離		距離2/距離1 Distance2/Distance1
彈性是第1次壓縮過(guò)程中產(chǎn)品形變后彈性恢復的程度，在兩次壓縮過(guò)程中有停留時(shí)間。在第2次壓縮的下行過(guò)程中會(huì )測量回彈。在某些情況下停留時(shí)間過(guò)長(cháng)，產(chǎn)品的回彈就會(huì )超過(guò)研究條件下的回彈（如你的兩次咀嚼過(guò)程不會(huì )超過(guò)60s）。
膠黏性（半固體）（gumminess）	膠黏性是與咀嚼性不能同時(shí)存在的，因為一個(gè)產(chǎn)品不可能既是半固體又是固體。		硬度*（面積2/面積1）		硬度*內聚性
膠黏性?xún)H適用于半固體產(chǎn)品，是硬度與內聚性（面積2/面積1）的乘積
咀嚼性（固體）（chewiness）		膠性*距離2/距離1		硬度內聚性彈性
咀嚼性?xún)H適用于固體產(chǎn)品，計算公式是膠黏性*彈性（距離2/距離1）
回復性（resilience）		為第1次壓縮過(guò)程中上升過(guò)程的能量除以下降過(guò)程的能量		面積4/面積3 Area4/Area3
回復性是產(chǎn)品對抗回到初始狀態(tài)的能力，回復性是停留時(shí)間開(kāi)始之前第1次穿刺收回之前完成測量的?；貜托钥梢栽趩未螇嚎s過(guò)程中完成測量，測回速度必須和壓縮速度一致。

4、典型的全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（1）小麥面包全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（2）熱狗全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（3）切達奶酪全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（4）擠壓制品全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（5）生面團全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（6）意大利面全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)

（7）凝膠全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)