魚(yú)糜制品凝膠特性分析方法

  魚(yú)糜制品是魚(yú)類(lèi)深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的利用價(jià)值，越來(lái)越受到消費者的重視。魚(yú)糜分為生鮮魚(yú)糜和冷凍魚(yú)糜。原料經(jīng)采肉、漂洗、脫水、精濾后成生鮮魚(yú)糜;生鮮魚(yú)糜加入適量的糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等抗凍劑，經(jīng)冷卻、混合、填充包裝，制成可低溫長(cháng)期保存的魚(yú)糜制品的原料即為冷凍魚(yú)糜。魚(yú)糜制品是指以生鮮魚(yú)糜或冷凍魚(yú)糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚(yú)漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱(chēng)。魚(yú)糜制品根據加工方式可分為即食魚(yú)糜制品和非即食魚(yú)糜制品，包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚(yú)糜香腸等，其中模擬扇貝柱、模擬蝦蟹肉等具有天然扇貝柱、蝦、蟹肉鮮味和表皮色澤，且肉潔白，彈性佳，營(yíng)養豐富，成為近年來(lái)受歡迎的魚(yú)糜制品。評價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的主要指標有凝膠強度、硬度、彈性、白度、質(zhì)地等。不同魚(yú)糜制品對各指標的要求有所不同，例如，板式魚(yú)糕對凝膠強度及彈性要求高，而在白度方面，烤制板式魚(yú)糕的要求較蒸制板式魚(yú)糕低;油炸魚(yú)餅對白度和彈性的要求相對其它魚(yú)糜制品較低;魚(yú)丸白而富有彈性，對淀粉的要求較高;魚(yú)面凝膠強度高，需在充分利用魚(yú)糜的凝膠性能和面粉加工特性的同時(shí)多次少量添加食鹽;模擬蝦蟹肉、模擬扇貝柱等仿生食品富有彈性，同時(shí)在質(zhì)地、外形等方面與天然動(dòng)物食品相似。其中凝膠強度的高低是決定魚(yú)糜制品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響?hù)~(yú)糜制品的組織特性、保水性、黏結性及產(chǎn)品得率等。

  傳統評價(jià)魚(yú)糜凝膠特性的方法有感官評價(jià)、質(zhì)構、持水性、SDS-PAGE 等，近年來(lái)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁共振、傅里葉變換紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，FTIＲ) 等新型方法在魚(yú)糜凝膠上的使用越來(lái)越多，這些方法可以從微觀(guān)角度更清晰的解釋各因素對魚(yú)糜凝膠產(chǎn)生的影響以及魚(yú)糜凝膠形成機理。

（1）感官評價(jià)

  感官評價(jià)是分析魚(yú)糜凝膠特性常用的方法，常見(jiàn)的感官評價(jià)方法包括折曲試驗和咀嚼試驗2 種。將魚(yú)糜凝膠切成3mm 薄片，進(jìn)行雙層或4 層折疊，通過(guò)觀(guān)察其斷裂情況來(lái)評價(jià)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的方法即為折曲試驗。咀嚼試驗是以咀嚼魚(yú)糜樣品時(shí)感覺(jué)到的硬度及柔韌性為指標判斷魚(yú)糜彈性，并按一定標準打分，分值高的樣品凝膠品質(zhì)較好。 

 （2）質(zhì)構儀分析

  利用質(zhì)構儀可以測出魚(yú)糜凝膠的硬度、彈性、粘結性、咀嚼性等指標，并能根據凝膠的破斷強度和凹陷深度計算出魚(yú)糜的凝膠強度。質(zhì)構儀是魚(yú)糜制品凝膠性能評價(jià)中應用普遍的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

  SDS-PAGE 用于分離蛋白質(zhì)，測定蛋白質(zhì)的分子量，當分子量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的遷移率和分子量的對數呈線(xiàn)性關(guān)系，蛋白質(zhì)的遷移率主要取決于它的相對分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分析不同處理條件下蛋白條帶發(fā)生的變化，進(jìn)而解釋各因素對蛋白凝膠性能產(chǎn)生的影響。閆虹等通過(guò)魚(yú)糜凝膠的SDSPAGE圖分析比較了2 種微波加熱法對魚(yú)糜蛋白產(chǎn)生的影響，并對不同方法下魚(yú)糜凝膠性能的不同進(jìn)行了解釋。

（4）圓二色譜分析

  圓二色譜法可以測定蛋白質(zhì)的二級結構，獲得魚(yú)糜凝膠的CD 圖譜后用計算機模擬得出各二級結構單元(α－螺旋、β－折疊、轉角和無(wú)規卷曲) 百分比，對比不同處理方法所得魚(yú)糜凝膠的CD色譜，分析其二級結構的變化情況，可解釋各因素對魚(yú)糜凝膠的影響機理。

（5）掃描電鏡分析

  掃描電鏡圖可顯示凝膠表面的紋理結構，孔洞的大小等，由此可判斷魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。紋理越細膩、排列越整齊、孔洞越小則魚(yú)糜凝膠性能越好。掃描電鏡圖顯示水浴微波加熱的魚(yú)糜凝膠表面紋理細膩致密、孔洞細小，而水浴二段加熱魚(yú)糜凝膠表面結構疏松、排列不整齊、孔洞較大，相比之下水浴微波加熱所得魚(yú)糜凝膠性能較好

（6）低場(chǎng)核磁共振分析

  低場(chǎng)核磁共振是一種新型的無(wú)損檢測技術(shù)，可從分子水平研究魚(yú)糜凝膠中水分的組成及分布狀態(tài)，從而分析凝膠的保水性和水分含量。FTIＲ 技術(shù)可用于分析魚(yú)糜蛋白質(zhì)分子的官能團和－ H 的變化，進(jìn)而解釋魚(yú)糜凝膠蛋白質(zhì)之間的相互作用。

來(lái)源： 秦影，歐昌榮，湯海青，曹錦軒，陳明輝，高亞文. 核農學(xué)報，2015。