鮮食玉米質(zhì)構分析

  鮮食玉米因為甜嫩清新的風(fēng)味特點(diǎn)廣為消費者喜愛(ài)，是餐飲中常見(jiàn)品類(lèi)。在鮮食玉米的品質(zhì)特性中，質(zhì)構是僅次于甜味而影響消費者嗜好性的感官屬性。據報道，果皮厚度、水分和淀粉組成等內在屬性以及溫度濕度等外部因素都可以影響鮮食玉米的質(zhì)構特點(diǎn)。目前對食品的質(zhì)構特性分析中，除感官評價(jià)外，質(zhì)構儀可以通過(guò)不同探頭以及運動(dòng)模式，根據感應到的力的結合不同模型軟件進(jìn)行分析，可在一定程度上可以體現食品的硬度、脆度、黏彈性等感官屬性，如用于分析不同稻米制作的米飯適口性差異、各種輔料、發(fā)酵方式對饅頭等淀粉基食品的影響以及不同預處理方式對果蔬脆片質(zhì)構的影響。

  我國鮮食玉米經(jīng)過(guò)幾十年的選育工作，品種多達數百個(gè)，并且種類(lèi)豐富，根據淀粉組成的差異而分成普通玉米、糯玉米和甜玉米，不同類(lèi)型的玉米可分別具有清脆、黏彈、嫩糯等質(zhì)構屬性。不同人群對鮮食玉米嗜好性差別較大，常有南甜北糯之說(shuō)。但目前關(guān)于鮮食玉米籽粒質(zhì)構的研究報道較少，現有研究顯示不同生長(cháng)部位的玉米籽粒存在顯著(zhù)差異，同一玉米籽粒也具有各向差異性。

1、質(zhì)構分析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)構儀（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽粒，胚乳面朝上，置于質(zhì)構儀平臺柱形探頭正下方進(jìn)行全質(zhì)構分析。

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：距離  1.5mm

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

測試指標：可以測定鮮食玉米籽粒的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。