食品的質(zhì)構及其性質(zhì)

    2021年1月，國內食品領(lǐng)域期刊《中國食品學(xué)報》刊登了浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陳偉、陳建設*題為“食品的質(zhì)構及其性質(zhì)”的論文。

    食品質(zhì)構是食品材料與結構性質(zhì)的感官體現，直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅，是影響消費者對食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質(zhì)構的定義、質(zhì)構性質(zhì)的分類(lèi)、感知途徑和儀器測量方法等，以期讓科研人員更好地理解食品質(zhì)構及其性質(zhì)，推動(dòng)該領(lǐng)域研究的發(fā)展，為食品工業(yè)設計開(kāi)發(fā)營(yíng)養可口的高質(zhì)量食品提供理論依據。