植物基仿肉類(lèi)食品的質(zhì)構評價(jià)

植物基仿肉類(lèi)食品, 是以不含有任何動(dòng)物性來(lái)源成分的植物性原料加工成的具有類(lèi)似特定肉類(lèi)食品感官品質(zhì)的一類(lèi)產(chǎn)品, 在西方國家被稱(chēng)為肉類(lèi)替代物(meat alternatives)或肉類(lèi)似物(meat analogues)。這一類(lèi)食品在世界范圍內興起的背后是人們生活方式、飲食方式和消費方式的變革。在生活方式上, 隨著(zhù)不斷增加的世界人口,有限的自然資源、受到破壞的環(huán)境使人們開(kāi)始意識到可持續發(fā)展的重要性; 飲食方式上, 植物基成分本身帶來(lái)的健康作用一直是人們傾向于選擇植物基食品的重要因素;而在消費方式上, 對新事物的探索和嘗試使人們不再滿(mǎn)足于豆腐、丹貝(tempeh)等傳統植物蛋白基食品, 而是希望品嘗在外觀(guān)、風(fēng)味、口感上更加接近于肉類(lèi)的、更具創(chuàng )意的植物基仿肉類(lèi)食品。

1、感官評價(jià)

在感官評價(jià)中, 通?？梢酝ㄟ^(guò)描述性分析對植物基仿肉類(lèi)食品的外觀(guān)與口感進(jìn)行評價(jià), 表1 給出了一些常見(jiàn)的評價(jià)指標, 參考Grahl等的方法略有修改。在感官評價(jià)小組的培訓過(guò)程中, 需要制作有關(guān)于描述尺度的樣本,以定義各描述尺度下確切的感官概念。

2、質(zhì)構特征分析

   感官評價(jià)方法不可避免地存在一定的主觀(guān)性, 且耗時(shí)長(cháng), 不適用于工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因此, 對應于感官評價(jià)的特征, 質(zhì)構分析儀可以提供有關(guān)蛋白產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性等多種機械性能指標。此外, 還可以通過(guò)大形變測試來(lái)分析蛋白結構的各向異性, 即通過(guò)測量平行和垂直于纖維延伸方向的形變來(lái)量化蛋白產(chǎn)品整體的各向異性。樣品通常被切割成2種形態(tài), 長(cháng)條狀樣品適用于進(jìn)行單一方向的拉伸強度測試, 而十字狀樣品可以從平行和垂直兩個(gè)方向分別測量橫向強度與縱向強度, 通過(guò)縱向強度與橫向強度的比值來(lái)表示蛋白樣品的組織化程度。

（1）全質(zhì)構分析（TPA）

   將植物基仿肉類(lèi)食品樣品切成1.5 x1.5 mm，然后放在質(zhì)構儀平臺上用36mm柱形探頭對樣品進(jìn)行全質(zhì)構分析，來(lái)測定樣品的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標

（2）拉伸強度測定

   將植物基仿肉類(lèi)食品制備成長(cháng)條狀樣品，然后用質(zhì)構儀拉伸探頭對樣品進(jìn)行拉伸強度測定。

（3）組織化程度測定

   將植物基仿肉類(lèi)食品制備成十字狀樣品，從平行和垂直兩個(gè)方向分別用精細刀具測量樣品的橫向強度與縱向強度, 通過(guò)縱向強度與橫向強度的比值來(lái)表示蛋白樣品的組織化程度。

（參考文獻：劉欣然, 吳元浩, 鄧文亞, 郭順堂。植物基仿肉類(lèi)食品纖維結構設計與評價(jià)研究進(jìn)展）