黃鱔肌肉的質(zhì)構測定

黃鱔是我國重要的淡水經(jīng)濟魚(yú)類(lèi)之一，亦稱(chēng)鱔魚(yú)、長(cháng)魚(yú)、無(wú)鱗公子等，其營(yíng)養豐富， 肉質(zhì)鮮嫩，兼具很高的食用價(jià)值和藥用功能，是人們餐席上的一道美味佳肴，備受青睞。近些年，隨著(zhù)人工養殖業(yè)的蓬勃發(fā)展，飼料單一、環(huán)境惡化等原因造成黃鱔肌肉品質(zhì)不斷下降。人工養殖黃鱔的肌肉主要營(yíng)養成分、嫩度、質(zhì)構特性等明顯不及野生黃鱔。

黃鱔肌肉的質(zhì)構特性是黃鱔品質(zhì)的重要方面，如何準確、客觀(guān)地評價(jià)黃鱔肌肉的質(zhì)構成為人們關(guān)注的問(wèn)題。質(zhì)構儀作為一種質(zhì)構分析儀器，廣泛應用于食品、水產(chǎn)、農業(yè)等領(lǐng)域，可對樣品的質(zhì)構指標進(jìn)行客觀(guān)及量化評價(jià)和測定。

1、樣品處理

 致死黃鱔，立取其背部中央側線(xiàn)以上的肌肉，切成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）/Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型國產(chǎn)質(zhì)構儀

探頭：P/5柱形探頭

將黃鱔肌肉樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：4s

測定結果：可以測定黃鱔肌肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。