技術(shù)文章
Technical articles香菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素以及香菇duo糖等多種活性因子,具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低血壓等功效。因其*的風(fēng)味和高營(yíng)養及藥用價(jià)值,香菇成為世界的食用菌,占世界食用菌產(chǎn)量的40%左右。
香菇和復水干香菇的質(zhì)構是決定香菇品質(zhì)的重要方面。通過(guò)質(zhì)構儀測定香菇和復水干香菇的質(zhì)構可以為香菇的儲藏保鮮以及香菇的干制方法提供一定的數據參考。
1、剪切測定
儀器:Universal TA質(zhì)構儀(物性分析儀)
探頭:P/LKB輕型切刀探頭
將香菇或復水香菇樣品切成長(cháng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(cháng)方形樣品,將樣品放于輕型切刀的正下方,測試條件設置如下
測試模式:壓縮
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:5mm/s
觸發(fā)力:6g
目標模式:形變 70%
測試結果:可以測定香菇和復水香菇的剪切力
2、TPA測定
儀器:Universal TA質(zhì)構儀(物性分析儀)
探頭:P/36柱形探頭
將香菇或復水香菇樣品切成邊長(cháng)為2.0 cm的正方形樣品,將樣品放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下
測試模式:TPA
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:5mm/s
觸發(fā)力:6g
目標模式:形變 40%
兩次下壓間隔時(shí)間:5s
測試結果:可以測定香菇和復水香菇的硬度、彈性、回復性和咀嚼性