紅毛丹果實(shí)果肉的質(zhì)地分析

紅毛丹果實(shí)果肉黃白半透明、肉質(zhì)細嫩脆爽、味清甜、鮮美爽口，是果中佳品。果實(shí)質(zhì)地是評價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標，監測果實(shí)質(zhì)地主要是憑借感官評價(jià)，但僅通過(guò)人的視覺(jué)、味覺(jué)及觸覺(jué)等感覺(jué)進(jìn)行的評價(jià)結果相對不穩定。

質(zhì)構儀全質(zhì)構儀分析（TPA）是通過(guò)模擬人類(lèi)口腔的咀嚼運動(dòng)，對樣品進(jìn)行兩次壓縮的力學(xué)過(guò)程，測試與微機相連，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測試結果曲線(xiàn)，從而科研分析樣品的相關(guān)質(zhì)地參數，是近年來(lái)新興發(fā)展起來(lái)的一種儀器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將紅毛果實(shí)果肉樣品放于柱形探頭的正下方。測定條件如下：

測定模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 30%

3 測試結果

果肉硬度：果實(shí)受壓至一定形變時(shí)所產(chǎn)生的抗力。

彈性：果肉的組織結構狀況和細胞分子間結合力的大小，是評價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標。

凝聚性：果肉抵抗牙齒咀嚼所表現處理的樣品內部收縮力，體現果肉細胞分子之間結合力的大小，是評價(jià)果實(shí)果肉緊實(shí)性的關(guān)鍵指標。

咀嚼性：牙齒咀嚼果肉成穩定狀態(tài)時(shí)所需要的能量。