質(zhì)構儀（物性測試儀）用于香腸的質(zhì)構分析

法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類(lèi)制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過(guò)斬拌加工后形成直徑大約為1～50 µm脂肪顆粒。由于在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細膩緊實(shí)富有彈性，且能保持原有營(yíng)養成分和良好風(fēng)味，因此深受人們喜愛(ài)。

在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質(zhì)構狀態(tài)不好、出水出油較多等問(wèn)題，為解決這一問(wèn)題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結構，并充分乳化脂肪，進(jìn)一步改善加工特性，減少析水、析油現象，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉制品中，質(zhì)構儀（物性測試儀）的質(zhì)構分析不僅能反映消費者對產(chǎn)品的感官需求，而且能側面反映出蛋白基質(zhì)的結構完整性及與其他成分的結合狀態(tài)。

1、樣品準備

將貯藏的香腸剝去腸衣，用小刀切成2cm的圓柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱型探頭

將準備好的香腸樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變量 50%

測定結果：可以測試香腸的硬度、彈性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。