技術(shù)文章
Technical articles白切雞是我國傳統低溫醬鹵制品的典型代表之一,其皮部晶瑩爽彈,肉質(zhì)鮮美細嫩,整體肥而不膩,佐以蔥油或者醬汁食用,甘甜咸鮮,深受兩廣以及江浙滬等地區消費者的喜愛(ài),與北京烤鴨并獲“南雞北鴨"的美稱(chēng)。
質(zhì)構儀作為客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,有較高的靈敏度和客觀(guān)性,采用儀器測定評價(jià)的方法已被人們廣泛認可和接受,已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應用。通過(guò)質(zhì)構儀對白切雞的質(zhì)構分析,以期對白切雞的生產(chǎn)和加工工藝,以及對白切雞的產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定的依據。
1、樣品準備
將鹵煮好的白切雞雞大胸順肌纖維方向準確切割成10mm*10mm面積、厚度為10mm的立方體雞塊,備用。
2、儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)構儀(物性分析儀)
探頭:P/50柱型探頭
將切割好的雞塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下
測試模式:全質(zhì)構TPA
測試前速度:1.0mm/s
測試速度:1.0mm/s
測試后速度:1.0mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式:形變量 50%
測定結果:可以測試白切雞的硬度、粘性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。