技術(shù)文章
Technical articles臘肉是指腌制的肉通過(guò)烘烤或煙熏過(guò)程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國歷史悠久的傳統肉制品,它是經(jīng)食鹽等調味料腌制,再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品,具有色澤美觀(guān)、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。
臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系,而臘肉的質(zhì)構是臘肉品質(zhì)的重要方面,質(zhì)構儀作為質(zhì)構分析儀器,具有客觀(guān)、質(zhì)構指標數據量化等特點(diǎn),可以用質(zhì)構儀來(lái)測定臘肉的質(zhì)構儀,從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。
1、樣品準備
將腌制好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊,在室溫下進(jìn)行質(zhì)構測試。
2、儀器測定
儀器:Universal TA研究型國產(chǎn)質(zhì)構儀/Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀(物性分析儀)
探頭:P/50柱型探頭
將準備好的臘肉樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下
測試模式:全質(zhì)構TPA分析
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式:形變量 40%
測定結果:可以測試臘肉的硬度、彈性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。