質(zhì)構儀用于固態(tài)發(fā)酵魚(yú)的品質(zhì)分析

      在淡水魚(yú)眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品是一類(lèi)能提供蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛(ài)的傳統發(fā)酵食品。魚(yú)固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚(yú)肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見(jiàn)這種產(chǎn)品銷(xiāo)售。我國傳統固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。

      傳統固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品主要采用傳統的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時(shí)間，防止產(chǎn)品的隨機性，國內不少學(xué)者對定向分離篩選、接種發(fā)酵進(jìn)行了研究探討。

      質(zhì)構儀作為物性分析儀器，可以對固態(tài)發(fā)酵魚(yú)的質(zhì)地進(jìn)行數據化評價(jià)和客觀(guān)分析，以期對固態(tài)發(fā)酵魚(yú)的質(zhì)地進(jìn)行控制及對發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

1、樣品準備

      將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚(yú)切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進(jìn)行物性測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/5柱型探頭

將準備好的固態(tài)發(fā)酵魚(yú)樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 2mm

測定結果：可以測試固態(tài)發(fā)酵魚(yú)的硬度、彈性、回復性、咀嚼性等指標