紅燒肉的質(zhì)構測定

      豬肉營(yíng)養豐富，是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營(yíng)養素的重要來(lái)源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國勞動(dòng)人民長(cháng)期烹飪實(shí)踐的結晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)。

      目前紅燒肉加工多采用預炸、紅燒的傳統工藝，產(chǎn)品容易出現瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問(wèn)題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟價(jià)值。解決問(wèn)題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過(guò)程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度和出品率

      食品的感官品質(zhì)包括外觀(guān)、風(fēng)味、質(zhì)構和滋味等方面。質(zhì)構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品的質(zhì)構分析與品質(zhì)測定，具有質(zhì)構指標數據量化、客觀(guān)性和重復性好等諸多特點(diǎn)，可以為紅燒肉的制作工藝提供數據支持。

1、樣品準備

將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/36柱型探頭

將切割好的小塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變量 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：4s

測定結果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標。

3、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/BS剪切刀具

將切割好的小塊置于剪切刀具的正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變量 95%

測定結果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。