技術(shù)文章
Technical articles隨著(zhù)生活水平的不斷提高,人們對動(dòng)物性蛋白的需求量越來(lái)越大,同時(shí)也在尋找能夠代替肉食的方法。高水分擠壓不僅能生產(chǎn)出與動(dòng)物肉相似質(zhì)地的植物基肉制品,而且可以最大限度地保留大豆蛋白的營(yíng)養物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類(lèi)植物制品。原料進(jìn)入雙螺桿擠壓機后,會(huì )被加熱至高溫,然后通過(guò)螺桿的壓力及剪切力,將原料內部的分子結合在一起,使得物料充分熟化,同時(shí)在擠壓和剪切力的作用下,蛋白質(zhì)結構發(fā)生變性,蛋白分子鏈經(jīng)展開(kāi)、團聚、聚集和交聯(lián),氧化生成新的二硫鍵,伴隨著(zhù)與其他物質(zhì)分子的作用,球蛋白分子重新排列,得到內部具有凝膠網(wǎng)絡(luò )結構的組織化蛋白產(chǎn)品。在雙螺桿擠壓機的冷卻區域,氨基酸分子鏈經(jīng)過(guò)分子間和分子內聚集,使蛋白質(zhì)分子內結構交聯(lián)形成大分子量聚集體,從而獲得纖維狀或層狀纖維狀蛋白質(zhì)結構。
1、植物蛋白肉質(zhì)構特性測定
2、植物蛋白肉組織化度測定
對樣品分別沿著(zhù)擠壓方向和垂直方向進(jìn)行剪切,分別得到縱向剪切力和橫向剪切力,組織化度為橫向剪切力與縱向剪切力的比值。