技術(shù)文章
Technical articles毛豆是豆科( Leguminosae) 大豆屬,又稱(chēng)為菜用大豆或青毛豆,富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及維生素A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)養成分,其氨基酸比例與人體蛋白質(zhì)中氨基酸組成相似。因此,毛豆作為人類(lèi)植物蛋白的重要來(lái)源,深受消費者喜愛(ài),常被加工成各類(lèi)產(chǎn)品。熱處理是果蔬采后加工的基本工序之一,它可以破壞酶活性,殺死微生物。熱處理還具有排除組織中的空氣、防止氧化、減少果蔬中的硝酸鹽以及軟化組織的作用。適當的熱燙護色可以有效防止果蔬在儲存過(guò)程中褐變,延長(cháng)果蔬的保質(zhì)。為了取得理想的護色效果,近年來(lái),許多研究者試驗把多種護色劑聯(lián)合使用,以獲取復合護色劑的最佳組合配比。這不僅降低了單一護色劑的濃度以確保安全,而且提高了抑制褐變的效果。
1、毛豆硬度測定
儀器:上海騰拔質(zhì)構儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)
探頭:P/5柱形探頭
將毛豆分為均等的2 瓣,再將1 瓣的平齊面置于測試臺,確保探頭作用于樣品的過(guò)程中樣品不發(fā)生移動(dòng),測試條件如下:
測試模式:?jiǎn)未蜗聣?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px;"/>
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8gf
目標模式:距離 2mm