上海騰拔質(zhì)構儀相關(guān)論文：響應面法優(yōu)化復配蛋液配方

近日，云南農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院和浙江省農業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所研究人員在國內期刊《浙江農業(yè)學(xué)報》發(fā)表了題為"響應面法優(yōu)化復配蛋液配方"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀測定了復配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

摘　 要：為探討蛋黃比例、結冷膠和氯化鈉添加量對復配蛋液凝膠性能的影響，通過(guò)單因素試驗對凝膠質(zhì)構特性（硬度、彈性、咀嚼性）、色差值和持水性進(jìn)行評價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分析法，選取咀嚼性為評價(jià)指標建立回歸方程得到*添加量。 結果表明，各因素對復配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序為蛋黃比例 ＞ 結冷膠添加量 ＞ 氯化鈉添加量；復配蛋液*配方為蛋黃比例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外添加結冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)復配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為 ９７８. ０６３，驗證試驗值為 ９１０. ４９４。 通過(guò)響應面優(yōu)化配方，使蛋液的凝膠性能得到了有效改善，研究結果可為利用復配蛋液制備高品質(zhì)休閑蛋制品提供相應的技術(shù)支撐。

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響應面法優(yōu)化復配蛋液配方