Biangbiang面條質(zhì)構特性分析

面條是我國傳統主食之一,在膳食結構中占有十分重要的地位。Biangbiang 面條是陜西特色面食,它屬于扯面的一種,主要以高筋小麥粉為原料,制作過(guò)程中由于扯摔面條而發(fā)出“biang-biang"的聲音得名。Biangbiang 面條面形長(cháng)而寬,與陜西市面上大部分的其他普通鮮濕面如韭葉面、棍棍面、刀削面等相比,含水量較高,一般在40% 以上,面條對筋度的要求更高,因此在制作過(guò)程中需要醒面2 次,使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,進(jìn)一步提高面筋的生成和質(zhì)量,由此做好的面條也具有更加光滑筋道、富有彈性和韌性的特點(diǎn)。

普通鮮濕面具有保質(zhì)期短,難以貯藏的不足,而市售干掛面等雖然可以長(cháng)期貯存,但由于經(jīng)干燥等加工處理,口感會(huì )劣于鮮濕面,且蒸煮損失較大,為了更好地實(shí)現主食工業(yè)化生產(chǎn),冷凍面團技術(shù)應運而生 。冷凍面團技術(shù)是指在冷凍技術(shù)原理的基礎上,對制備好的半成品面團進(jìn)行冷凍并在低溫下冷藏貯存,待需用時(shí)經(jīng)過(guò)解凍處理再進(jìn)行后續工藝,或無(wú)需解凍可直接加工完成產(chǎn)品的生產(chǎn)[3] 。近年來(lái),冷凍面團技術(shù)在烘焙行業(yè)得到了廣泛的應用,優(yōu)質(zhì)冷凍面團是加快糧食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的必然選擇。

目前,冷凍面團的研究大多集中在對其整體品質(zhì)以及內部組分的影響,對由冷凍面團所制作的產(chǎn)品的品質(zhì)變化研究較少,同時(shí)在凍藏對面條影響的研究方面,也主要集中在對冷凍熟面原料的選擇、工藝改良等方面,而對由冷凍面團制作的面條尤其是Biangbiang面條在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化和內在機理鮮有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構儀（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的面團做成Biangbiang 面條。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時(shí)間：4s

2 結果分析

可以測定熟面條的硬度、咀嚼性、回復性、彈性等指標。