技術(shù)文章
Technical articles黃喉,豬、牛的屠宰副產(chǎn)物之一,脆嫩爽口,富含血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,可改善缺鐵性貧血、提高機體免疫力、增強抵抗力,且高蛋白、低脂肪,相對于其他內臟部位的營(yíng)養價(jià)值略高。作為一種肉制品,黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉制品相同,經(jīng)燙煮加熱后會(huì )發(fā)生汁液流失、蛋白質(zhì)的變性,以及質(zhì)構特性的改變等,若燙煮過(guò)度,黃喉將會(huì )喪失“脆嫩化渣"的口感。通過(guò)研究不同燙煮時(shí)間對黃喉食用品質(zhì)的影響,可為消費者提供一定的參考,保證其口感。
1 儀器測定
儀器:Universal TA研究型質(zhì)構儀(Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)構儀)
探頭:P/36探頭
在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出,吸干樣品表面水分,置于P/36探頭下測定。測試條件設置如下:
測試模式:全質(zhì)構TPA
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式:形變 50%
兩次下壓間隔時(shí)間:3s
2 結果分析
可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標。