禾花魚(yú)和普通鯉魚(yú)肌肉質(zhì)構比較分析

 禾花魚(yú)與普通鯉魚(yú)為同一品種，指在華南地區稻田養殖的普通鯉魚(yú)（Cyprinus carpio），因其在稻田養殖環(huán)境中會(huì )攝食部分禾花，其后魚(yú)肉具有禾花香味而得名“禾花魚(yú)"，與普通鯉魚(yú)相比，禾花魚(yú)通體鮮紅，外形美觀(guān)，雖出自稻田但無(wú)泥腥味，肉鮮嫩可口，魚(yú)鱗柔軟可食。

 質(zhì)構作為肉類(lèi)食品組織特性的一項重要指標，其結果通常與肉的風(fēng)味和肌肉結構密切相關(guān)。影響?hù)~(yú)肌肉質(zhì)構特性的因素較多，如生長(cháng)環(huán)境、食物組分等，其中以食物的組分對質(zhì)構的影響較大。

1 樣品制備

將實(shí)驗魚(yú)背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構分析

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將肌肉樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變  50%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測定結果：測定魚(yú)肌肉的彈性、粘聚力、回復力、硬度、咀嚼度等。

禾花魚(yú)和普通鯉魚(yú)肌肉在彈性、粘聚力、回復力方面無(wú)顯著(zhù)差異，但禾花魚(yú)的硬度、咀嚼度、膠著(zhù)度均顯著(zhù)大于普通鯉魚(yú)。