質(zhì)構儀相關(guān)論文：火鍋用發(fā)酵腸工藝優(yōu)化研究

    2020年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司研究人員在國內期刊《食品與發(fā)酵科技》在線(xiàn)發(fā)表了題為“火鍋用發(fā)酵腸工藝優(yōu)化研究”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質(zhì)構儀來(lái)測定發(fā)酵腸的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

摘要：為優(yōu)化適用于火鍋的發(fā)酵腸生產(chǎn)工藝，本文選取發(fā)酵腸加工過(guò)程中的發(fā)酵溫度、相對濕度、接種劑量三個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗，篩選出最佳范圍。在此基礎上以感官評價(jià)（配以火鍋）為響應面，對三個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化。結果表明：*加工工藝條件為發(fā)酵溫度25.5℃、相對濕度90%、接種劑量0.03%。通過(guò)感官評定、色差測定、質(zhì)構測定等試驗，表明在此條件下生產(chǎn)的發(fā)酵腸組織狀態(tài)良好、色澤鮮亮，搭配火鍋口感良好，風(fēng)味*，具有良好的實(shí)用性和可行性。