質(zhì)構儀測定蒸制過(guò)程大菱鲆質(zhì)地變化

大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚(yú)，富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，且肉質(zhì)鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利于保留營(yíng)養物質(zhì)，降低由于蛋白質(zhì)變性、脂肪酸降解等導致的肌肉加工品品質(zhì)的劣化。

質(zhì)構儀作為物性分析儀器，已廣泛應用于水產(chǎn)品質(zhì)地的測定。通過(guò)對大菱鲆魚(yú)肉蒸制過(guò)程中質(zhì)地的測定，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考

1、樣品準備

沿大菱鲆主骨方向，將去皮魚(yú)片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規格的魚(yú)塊，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然后在蒸鍋中進(jìn)行蒸制處理，蒸制完后冷卻處理。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將制備好的樣品置于剪切探頭下進(jìn)行測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 20mm

測定結果：切斷魚(yú)肉的大力來(lái)反映大菱鲆魚(yú)肉的剪切力

3、全質(zhì)構TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將制備好的樣品置于柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測定結果：可用于測定大菱鲆魚(yú)肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。