關(guān)于冷凍魚(yú)糜質(zhì)量檢測的探討

我國于2014年6月1日開(kāi)始實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍魚(yú)糜行業(yè)標準，自此，冷凍魚(yú)糜的質(zhì)量檢測必須以該行業(yè)標準為操作規范。

在冷凍魚(yú)糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，zui終所得數據也會(huì )差別很大，因此，必須采用標準的檢測儀器和規范的檢測工藝。

目前，國內有些魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)檢測魚(yú)糜凝膠強度的方式，并不符合冷凍魚(yú)糜行業(yè)標準。由此導致魚(yú)糜貿易中，采購商和供應商在魚(yú)糜質(zhì)量的認定上多有異議，甚至產(chǎn)生糾紛。

有關(guān)冷凍魚(yú)糜標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準請點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標準(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標準請點(diǎn)此處）標準SC/T 3702-2014，大家可以下載閱讀，并遵照這個(gè)標準，配置合格的儀器，進(jìn)行規范操作。

1 檢測儀器設備及材料

冷凍魚(yú)糜質(zhì)量檢測需要的設備有：彈性機、質(zhì)構儀、腸衣。

魚(yú)糜彈性?xún)x儀器設備，按照國家標準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標準(SC/T 3702-2014)設計開(kāi)發(fā)出來(lái)的一款儀器，可以測定魚(yú)糜制品如魚(yú)丸、魚(yú)腸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)面等的彈性或凝膠強度

上海騰拔儀器科技有限公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構儀不僅可以用于食品領(lǐng)域的質(zhì)構分析，也可以應用于農業(yè)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)、制藥、化妝品、化工和材料等領(lǐng)域，可以測定硬度、脆性、粘性、彈性、回復性、嫩度、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、咀嚼性，內聚性、延展性、凝膠強度、拉伸強度等多種參數。

腸衣以前都是從日本采購的，名稱(chēng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣?，F在國內也可以買(mǎi)到，但國產(chǎn)腸衣和日本腸衣在質(zhì)量上有差異。

購買(mǎi)國產(chǎn)腸衣時(shí)要注意，一是直徑、折徑的參數應符合SC/T 3702-2014行業(yè)標準，產(chǎn)品尺寸稍微差一點(diǎn)關(guān)系不大，對zui終數據的影響不明顯，但過(guò)大或者過(guò)小就不行；二是收縮率要達標，收縮率不高的腸衣受擠壓時(shí)，很可能會(huì )爆掉或者使魚(yú)糜腸變形，所以采購國產(chǎn)腸衣時(shí)，通常需要先提供規格和要求來(lái)訂做。

2 打漿設備

（1）細切機或斬拌機

用于魚(yú)糜樣品斬拌則有幾個(gè)不好的問(wèn)題：一是打漿效率很低，一般一個(gè)樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數量多的話(huà)，檢驗員勞動(dòng)強度大；二是要不停地打開(kāi)蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚(yú)糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與其他打漿機比較，該設備做出的魚(yú)糜彈性偏低。

在各類(lèi)魚(yú)糜樣品斬拌設備中，這種細切機（斬拌機）屬于被淘汰的設備，不建議在冷凍魚(yú)糜檢測中用它來(lái)斬拌。

（2）家庭用食品加工機

小設備現在被國內外尤其是越南很多企業(yè)用來(lái)斬拌魚(yú)糜樣品，它原來(lái)是家庭用食品加工機（Food Processor）。

它的問(wèn)題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買(mǎi)進(jìn)口的配件，比如松下公司的就不錯），一般配置兩臺換用；二、每次打漿樣品量少，僅數百克，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根），而這個(gè)是zui關(guān)鍵的問(wèn)題，如果原先那根腸出問(wèn)題就要重新取樣再做；三、魚(yú)糜樣品必須多點(diǎn)解凍，因為刀片過(guò)薄、功率低，不能斬拌過(guò)硬的樣品（進(jìn)口的比較好點(diǎn)）。

但它也有優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速快，魚(yú)糜凝膠能比較充分地打出來(lái)；工作效率高；清洗方便等。

經(jīng)過(guò)對比試驗收集數據后發(fā)現，使用上述細切機（斬拌機）和廚房用食品加工機打漿后，后者所制產(chǎn)品的彈性比前者高約100個(gè)單位，這是因為后者刀速快且斬拌均勻，因此不建議使用細切機（斬拌機）打漿。

（3）打漿桶

魚(yú)糜樣品斬拌打漿桶，其實(shí)它是縮小了的制品打漿桶，由內外桶組成，兩個(gè)桶中間可以放冰塊，避免魚(yú)糜在高速打漿過(guò)程中快速升溫；有三個(gè)或者四個(gè)刀片，功率較大，斬拌有力，對沒(méi)有*解凍的魚(yú)糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調速裝置，冷凍魚(yú)糜細切、加鹽后可以用快速頻率打漿，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費現象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)過(guò)這種打漿桶打漿后，彈性也比細切機（斬拌機）高，和廚房用食品加工機差不多。它的缺點(diǎn)是比較笨重，清洗不太方便，目前國內企業(yè)使用得比較少。

（4）實(shí)驗室打漿設備

3 灌腸設備

（1）手搖式灌腸機

灌腸zui早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚(yú)漿裝入一個(gè)三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類(lèi)似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過(guò)程中進(jìn)入空氣，進(jìn)而出現空隙，影響?hù)~(yú)漿彈性檢測?，F在很少有工廠(chǎng)使用三角袋灌腸。

后來(lái)，日本到中國采購魚(yú)糜的時(shí)候，帶來(lái)了日本產(chǎn)的灌腸機，是一種手搖式擠壓灌腸機，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導致魚(yú)腸氣孔過(guò)大的情況。

日本渡邊公司生產(chǎn)的手搖式擠壓灌腸機，被中國大量模仿，是國內使用較多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚(yú)腸氣孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸機

zui近幾年，中國人發(fā)明了氣動(dòng)灌腸機，通過(guò)一個(gè)小氣泵壓縮空氣來(lái)擠壓灌腸。

越南人發(fā)明的氣動(dòng)灌腸機，灌出的魚(yú)腸近乎，切開(kāi)后橫截面光滑平整，毫無(wú)氣孔，較大程度地反映了魚(yú)糜腸的真實(shí)彈性數據。

這是另一家越南魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)的立式氣動(dòng)灌腸機，灌腸質(zhì)量同樣非常好。

所以，同一塊魚(yú)糜樣品，越南氣動(dòng)灌腸的結果與中國各種灌腸方式的結果相比較，魚(yú)糜彈性數據差別很大，前者較高，與后者起碼相差100個(gè)單位甚至更多，并且更能反映魚(yú)糜樣品質(zhì)量的真實(shí)數據。

魚(yú)糜工廠(chǎng)灌腸后的魚(yú)腸可以看到內部氣孔密布，說(shuō)明灌腸質(zhì)量真的不好，影響到凝膠強度的測定。這是灌腸設備和操作不夠熟練所致的（這種灌腸質(zhì)量在國內魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)普遍存在）。

    灌腸質(zhì)量好壞，是看魚(yú)腸內部切開(kāi)后有沒(méi)有氣孔，結構是否足夠細膩，切面是否光滑如鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚(yú)糜樣品打漿后，國外個(gè)別魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)會(huì )有抽真空程序，把漿料中的空氣抽走（如下圖），使得魚(yú)腸的內部結構更加緊密無(wú)氣孔。這樣處理后的魚(yú)腸彈性也有明顯提高，凝膠數據比手動(dòng)灌的魚(yú)腸更高（但這種方式檢測的數據不會(huì )被采購商認可，只能用來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是建議抽真空的，他的實(shí)驗室也使用了這種灌腸方式，即將打漿好的魚(yú)糜，灌入一根內部刷了點(diǎn)植物油的不銹鋼管中，兩端密封再水煮（如下圖）。他在中國魚(yú)糜論壇上也介紹過(guò)這個(gè)方法，認為這樣灌腸比較。   

4 檢測程序

1.魚(yú)糜樣品的取樣量在冷凍魚(yú)糜行業(yè)標準中要求是1000g，可以灌2-3根腸。很多工廠(chǎng)因為采用的是廚房用食品加工機打漿，取樣量大概400-500g（所取樣品應該是急凍后的，而不是直接從斬拌鍋中取出的）。

2.魚(yú)糜樣品應該標上記號，寫(xiě)明是什么產(chǎn)品、哪個(gè)批次以及生產(chǎn)時(shí)間等。

3.自然解凍（可以用電風(fēng)扇對著(zhù)樣品吹，解凍速度會(huì )更快），也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費力了）。

4.稱(chēng)量后放入打漿機打漿。先慢速空斬至細，溫度在0℃左右開(kāi)始加鹽（3%），建議緩慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白類(lèi)增強劑），然后提速斬拌。魚(yú)糜斬拌是否完成并非只看斬拌時(shí)間和溫度，因為不同魚(yú)種的魚(yú)糜（甚至水分不同的魚(yú)糜），斬拌成漿的時(shí)間是不同的，有的魚(yú)糜很容易出漿（凝膠的現象），有的出漿很慢。

斬拌時(shí)，一是要看斬多長(cháng)時(shí)間，二是要觀(guān)察打漿過(guò)程的升溫情況（快速升溫對凝膠破壞較大），更重要的是觀(guān)察魚(yú)糜是否已經(jīng)斬拌細膩、無(wú)顆粒存在。過(guò)度斬拌或者過(guò)度升溫都會(huì )使魚(yú)糜凝膠劣化。

5.把斬拌后的魚(yú)漿裝入塑料袋，擠壓排除內部氣體，再放入灌腸機灌腸。每個(gè)樣品起碼要灌兩根腸，每根約150g重，20cm長(cháng)，兩端結扎。

6.所取魚(yú)糜腸樣品應該做水分檢測并記錄。

7.灌腸后盡快做好標記并放入恒溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下來(lái)凝膠強度的檢測過(guò)程，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標準規定的內容進(jìn)行就好了。