質(zhì)構儀用于粉絲的品質(zhì)評價(jià)

      隨著(zhù)人們生活水平的提高，食物品味要求也是越來(lái)越高，尤其是食物的質(zhì)量品質(zhì)在食物嗜好品質(zhì)中的比重也將越來(lái)越大，對于傳統的粉絲制品品質(zhì)的要求亦是如此。

     目前，國內外對粉絲品質(zhì)的評價(jià)仍然主要是靠傳統的感官評價(jià)為主。但是，其感官評價(jià)有其本身不可彌補的缺陷，影響評價(jià)結果的因素除了食品本身的色、香、味、形等質(zhì)量指標以外，還與評價(jià)者自身各方面的綜合素質(zhì)等外部因素有關(guān)。因此，感官評價(jià)存在很大的主觀(guān)性，不僅與科學(xué)的可重復性等各方面的定量表達的要求不符，也不能滿(mǎn)足食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的質(zhì)量評估要求。

      于是，利用現代化的儀器設備測定的客觀(guān)指標來(lái)評定和判斷食物的品質(zhì)，也成為當前食品開(kāi)發(fā)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)重要的研究方向。越來(lái)越多的研究者來(lái)客觀(guān)評價(jià)粉絲品質(zhì)依靠食品物性測定儀的檢測指標，并進(jìn)行綜合評價(jià)后為粉絲品質(zhì)的改良作出可靠的依據。

     食品物性測定儀又稱(chēng)質(zhì)構儀，它可以根據樣品的物性特點(diǎn)作出數據化的準確表達。食品物性測定儀檢測粉絲產(chǎn)品品質(zhì)的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切應力等指標就可以很好地反映出粉絲品質(zhì)的屬性，其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉絲品質(zhì)特點(diǎn)的zui重要屬性。

1粉絲的拉伸性能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏繞在拉伸裝置的上下兩段進(jìn)行拉伸性能測試。測試條件設置如下

測試模式：拉伸

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 50mm

結果測定：可以測定粉絲的拉伸強度和斷裂強度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進(jìn)行TPA測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

結果測定：可以測定粉絲的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等指標。

3粉絲的剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于輕型切刀的正下方進(jìn)行剪切測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變 90%

結果測定：可以測定粉絲的剪切強度。