上海騰拔肌肉嫩度儀測定黑豬肉的剪切力

據重慶市合川縣志記載，合川黑豬是經(jīng)過(guò)長(cháng)期選育形成的地方品種，距今已有１?。叮埃岸嗄甑臍v史，合川黑豬豬肉呈鮮紅色，肌間脂肪豐富，肌肉中氨基酸含量豐富，具有肉嫩多汁、風(fēng)味鮮美等特性［１］．肉品在運輸、儲藏與銷(xiāo)售過(guò)程中面臨微生物污染、脂肪和蛋白質(zhì)自然氧化等問(wèn)題［２］，選擇合理的包裝方式可有效解決以上問(wèn)題．目前，市面上冷鮮肉最常見(jiàn)的包裝方式有真空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤(pán)包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調包裝（ＭＡＰ）和貼體包裝（ＳＰ）．采用同種包裝材料，真空包裝比普通包裝可至少延長(cháng)２～３ｄ貨架期［３］．由于真空包裝的低氧環(huán)境可抑制氧化過(guò)程，減緩微生物導致的腐敗變質(zhì)［４］，較普通包裝在一定程度上可以有效降低肉腥味及不良揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目前，國內研究最多的是高氧氣調包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏條件下，氣體比例的微小變化可以抑制微生物的生長(cháng)，保持豬肉的品質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制早期酶活，抑制肌聯(lián)蛋白和肌鈣蛋白－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖維蛋白的降解，阻礙宰后豬肉肌節成熟［７］．吳藝鳴［８］比較了冷鏈運輸過(guò)程中不同包裝方式（空氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣調包裝下豬肉品質(zhì)zuiyou，真空包裝下生鮮肉的嫩度和氣味最好．還有以氣調包裝、真空包裝和托盤(pán)包裝為基礎結合復合保鮮膜技術(shù)來(lái)探究冷鮮肉品質(zhì)變化的研究［９－１２］，以及改良包裝方式的研究，采用酒精卡托盤(pán)包裝在７℃條件下能顯著(zhù)抑制冷鮮肉微生物生長(cháng)并延長(cháng)冷鮮豬肉的貨架期．酒精卡托盤(pán)包裝由于酒精良好的殺菌效果，可使冷鮮豬肉在８ｄ之內不發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合川黑豬在豬肉品質(zhì)特性方面的研究甚少，本文旨在研究真空包裝和托盤(pán)包裝于４℃冷藏條件下，不同貯藏天數（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑豬肉蒸煮損失率、熟肉剪切力、質(zhì)構、肌漿蛋白及全蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量的影響，由此來(lái)尋求可抑制或減緩合川黑豬肉營(yíng)養和風(fēng)味損失，并延長(cháng)合川黑豬肉貨架期的最佳包裝方式，以期為重慶合川黑豬肉冷藏提供理論依據．