雙蛋白對冰淇淋品質(zhì)的影響

bing淇淋是以飲用水、乳和( 或) 乳制品等為主要原輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。它是一種含有乳固形物、冰晶、空氣泡、脂肪等的復雜的膠體體系。目前，市場(chǎng)上的bing淇淋主要以高脂、高熱量、低蛋白為主，難以滿(mǎn)足人們對營(yíng)養的需求。同時(shí)，消費者對低脂、低熱量、高蛋白等食品的關(guān)注度越來(lái)越高。

《中國食物與營(yíng)養發(fā)展綱要( 2014～2020 年) 》指出: 要保障充足的能量和蛋白質(zhì)攝入量，控制脂肪攝入量，到2020 年，人均每日蛋白質(zhì)攝入量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上?！秶駹I(yíng)養計劃( 2017－2030) 》指出，著(zhù)力發(fā)展雙蛋白食物等新型營(yíng)養健康食品; 以?xún)?yōu)質(zhì)動(dòng)物、植物蛋白為主要營(yíng)養基料，開(kāi)展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉化推廣，強化雙蛋白工程等重大項目的實(shí)施力度。雙蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動(dòng)物蛋白為代表的天然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物蛋白，按照營(yíng)養量效關(guān)系和精準互作獲得的食用蛋白源。大豆蛋白和乳清蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，研究表明以大豆蛋白和牛乳蛋白組成的混合蛋白能有效促進(jìn)運動(dòng)后骨骼肌細胞內氨基酸轉運及蛋白合成，而且雙蛋白的攝入可以改善白血病患者蛋白質(zhì)營(yíng)養不良的狀況，提高患者的肌肉水平和生存質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃縮乳清蛋白對bing淇淋品質(zhì)的影響。結果表明，濃縮乳清蛋白含量增加時(shí)，bing淇淋的黏附性、彈性和粘稠度隨之增加，制作的bing淇淋感官評價(jià)良好。Pandiyan 等將乳清濃縮蛋白加入到bing淇淋中，結果表明，濃縮乳清蛋白的加入降低了bing淇淋的融化率。張林采用超高壓均質(zhì)－ 磷脂復合方法對大豆分離蛋白進(jìn)行改性，向bing淇淋中加入改性后的大豆分離蛋白，其乳化活性和穩定性均有所改善，且口感更細膩。郝建敏等研究了磷脂大豆分離蛋白復合物對bing淇淋品質(zhì)的影響，結果表明，磷脂大豆分離蛋白復合物bing淇淋，具有較好的持水性，感官評價(jià)良好?，F有的研究主要是基于單一蛋白對bing淇淋品質(zhì)的影響，而對雙蛋白在bing淇淋中的使用研究還較少。因此，本文以大豆分離蛋白和濃縮乳清蛋白為主，研究了雙蛋白添加量對bing淇淋料液黏度、膨脹率、硬度和融化率等品質(zhì)的影響，為bing淇淋未來(lái)的發(fā)展方向提供一定的理論參考，具有廣泛的市場(chǎng)應用前景。