2種工藝制作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質(zhì)對比

      馬鈴薯是世界di四大糧食作物，有著(zhù)“第二面包”和“地下蘋(píng)果”之稱(chēng)[1]。2015年我國開(kāi)展馬鈴薯主糧化戰略，促進(jìn)農業(yè)發(fā)展的同時(shí)，有效滿(mǎn)足了居民對主食功能性的需求[2-3]。相比小麥粉，紫馬鈴薯全粉具有低水分、低脂肪、高纖維的特點(diǎn)，同時(shí)富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)和花青素，因此易于儲藏、熱量低[4]，能有效預防“三高”、癌癥和心血管疾病[5-6]。馬鈴薯相比小麥支鏈淀粉含量較高并且結構疏松，因此吸水性強，且吸水過(guò)程中黏度顯著(zhù)增加[7]。馬鈴薯不含面筋蛋白，會(huì )稀釋產(chǎn)品中的面筋蛋白，導致產(chǎn)品加工性能和品質(zhì)的下降，例如難以成型、蓬松度低、易變干變硬等[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品推廣受到制約。

      作為創(chuàng )新的制作方法，雙面團法工藝將原料分為A、B 2個(gè)面團獨立進(jìn)行一次發(fā)酵，再混合進(jìn)行二次發(fā)酵。其中面團A由100%面粉組成，面團B由馬鈴薯全粉和少量面粉組成。面粉和馬鈴薯全粉組分發(fā)酵過(guò)程中交互作用降低，并且能分別靈活調節發(fā)酵條件，有利于產(chǎn)品品質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化。實(shí)驗考察總加水量、總發(fā)酵時(shí)間、靜置時(shí)間等對馬鈴薯饅頭品質(zhì)影響較大的因素，結合質(zhì)構分析和感官評價(jià)對常規制作方法和雙面團法制作的饅頭品質(zhì)進(jìn)行對比研究，探究雙面團法工藝特點(diǎn)和可行性，為高含量馬鈴薯饅頭的品質(zhì)優(yōu)化提供新的參考方向。