鰹魚(yú)佃煮魚(yú)肉質(zhì)構測定

鰹魚(yú)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚(yú)科、鰹屬，是一種重要的經(jīng)濟魚(yú)類(lèi)。鰹魚(yú)蛋白質(zhì)含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸。鰹魚(yú)肌肉纖維較厚，味道差，氣味較腥，不適合生食，常見(jiàn)的熟制魚(yú)肉產(chǎn)品加工技術(shù)有鹽煮魚(yú)、佃煮魚(yú)、炸酥魚(yú)罐頭等，鰹魚(yú)罐頭是目前的主要加工方式，主要有調味、清蒸、油浸等種類(lèi)。為了適應不同地區的口味需求、擴大市場(chǎng)容量，開(kāi)發(fā)新型系列產(chǎn)品迫在眉睫。佃煮技術(shù)起源于400多年前的江滬時(shí)代，甜、辣等調味濃重、保存期較長(cháng)。佃煮法促進(jìn)湯汁和加工肉充分混合，加速浸透產(chǎn)品并調味均勻，從而形成良好的風(fēng)味。通過(guò)佃煮工藝處理鰹魚(yú)，可以掩蓋鰹魚(yú)的腥味，多種香料、調味料復合佃煮鰹魚(yú)制品口感良好，且其加工副產(chǎn)物鰹魚(yú)佃煮液營(yíng)養豐富，富含水溶性蛋白質(zhì)和多肽等營(yíng)養成分，食用價(jià)值高。通過(guò)佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實(shí)現高值化利用具有重要的理論及實(shí)踐意義。

1、鰹魚(yú)佃煮魚(yú)肉質(zhì)構測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(或者Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型或者Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構儀）

型號：P/36R柱形探頭

實(shí)驗時(shí)將鰹魚(yú)肉塊沿著(zhù)肌肉橫紋水平放置在探頭底座上。測試條件如下：

測試模式：全質(zhì)構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

可以測定鰹魚(yú)肉塊硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等指標。