上海騰拔質(zhì)構儀相關(guān)論文：貯藏溫度與時(shí)間對鮮濕米粉老化特性的影響研究

吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院和吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗院研究人員在國內期刊《中國食品添加劑》發(fā)表了題為"貯藏溫度與時(shí)間對鮮濕米粉老化特性的影響研究"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構儀測定了鮮濕米粉的硬度和拉伸長(cháng)度。

1、質(zhì)構儀測試

（1）鮮濕米粉硬度測定

取鮮濕米粉樣品20 ～ 30 根，放入盛有500 mL 沸水（蒸餾水）的燒杯中，加蓋靜置4 min，立即將鮮濕米粉撈出，在漏水絲網(wǎng)容器中瀝干水分后進(jìn)行質(zhì)構測定。測定參數：探頭HDP/PFS，測前、測試、測后速度分為2、1、1 mm/s，感應力5 g，壓縮率70%，時(shí)間1 s。測定指標為硬度，確保測量在10 min內完成，每個(gè)樣品重復6 次平行實(shí)驗。

（2）鮮濕米粉拉伸測定

采用的質(zhì)構儀探頭P/SPR 面條拉伸裝置，參數設定如下：測前速度1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測后速度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸距離15 mm。

2、結果分析

（1）貯藏溫度與時(shí)間對鮮濕米粉硬度的影響

由圖4 可知，在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉硬度隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)均先逐漸升高，當硬度達到300 gf 時(shí)，增長(cháng)速率減緩。其中4 ℃樣品，硬度增加速率最快，在第8 d 時(shí)硬度逐漸趨于穩定，檢出硬度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度增加速率較快，在第11 d 時(shí)硬度趨于穩定，檢出硬度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增加速率緩慢，在第12d 檢出硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)間對鮮濕米粉拉伸長(cháng)度的影響

由圖5 可知，在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉拉伸長(cháng)度隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)均先升高后降低，其中樣品在0℃、4℃和20℃貯藏條件下，檢出最大拉伸長(cháng)度時(shí)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品拉伸長(cháng)度檢出值均低于米粉拉伸下限5 mm。

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貯藏溫度與時(shí)間對鮮濕米粉老化特性的影響研究