質(zhì)構分析在肉制品檢測中的應用

隨著(zhù)我國人民生活水平的不斷提高, 含有豐富營(yíng)養的肉類(lèi)食品在人們膳食結構中所占的比例越來(lái)越大, 特別是牛肉、羊肉等高蛋白、低脂肪的肉類(lèi)受到了越來(lái)越多人的青睞, 其食用品質(zhì)和衛生品質(zhì)的評價(jià)也日益受到關(guān)注。目前, 我國對肉與肉制品的檢測主要包括理化指標、感官指標和微生物指標三部分。食品的質(zhì)地特性是源于其結構的一組物理參數, 屬于力學(xué)和流變學(xué)的范疇, 包括了食品對口腔施加的一系列刺激, 是食品最重要的性狀之一, 同時(shí)也是消費者評價(jià)食品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的主要依據。隨著(zhù)質(zhì)構儀的發(fā)明, 食品的質(zhì)地評價(jià)已經(jīng)由模糊的感官評定逐漸過(guò)渡到使用儀器進(jìn)行準確的量值表述, 已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性學(xué)分析得到應用。質(zhì)構儀檢測尤其是質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制品檢測中已受到廣泛關(guān)注, 但是所做工作都還不夠深入, 主要集中在感官質(zhì)地與儀器質(zhì)地參數之間的相關(guān)性, 利用質(zhì)構儀檢測指導生產(chǎn)實(shí)踐相對較少, 本文主要介紹質(zhì)地特征參數及其在肉與肉制品中的應用研究。

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